Pizza in teglia

di semola con pasta madre

a volte si esagera, e stavolta è andata così, mi sono sbilanciato sui condimenti della teglia di semola, un abbinamento di sapori forti che si sono perfettamente amalgamati tra loro  in un’esplosione che inondava le papille gustative, e che abbiamo gradito tutti, ma per i mangiatori modello passerotto forse sarebbe un colpo micidiale

IMPASTO

• 350gr di semola rimacinata di grano duro
• 245gr di acqua
• 70gr di pasta madre di semola di grano duro
• 10gr di sale

impasto di  tipo diretto con planetaria. ovvero sciogliendo la PM nel sale, per poi aggiungere la farina a pioggia e quasi alla fine il sale

per questioni lavorative non potevo seguire la lievitazione ne potevo impastare in mattinata, quindi ho deciso di impastare la sera, riporre in frigo e riportare l’impasto a temperatura ambiente alle 12 del giorno successivo, un paio di ore di acclimamento a temperatura ambiente e lievitazione finale in cella termo controllata a 28° fino alle 20

stesura alle ore 20:00 e cottura a 250* in teglia di ferro blu

ma il vero soggetto di questa pizzata è stato il condimento

INGREDIENTI

• noci sgusciate
• speck affumicato
• radicchio trevigiano
• gorgonzola piccante
• olio extravergine di oliva
• sale

sgusciate le noci e e spezzatele a mano, evitate di usare macinini elettrici, mixer o minipimer, rilascerebbero i loro olii scaldandosi

tagliate il radicchio e lo speck a julienne, lasciate alcune fette di speck da tagliare a pezzi più grossolani

tagliate a cubettoni il gorgonzola

scaldare un filo di olio di oliva extravergine in una padella antiaderente, quindi aggiungete due terzi del radicchio, delle noci e lo speck tagliato a julienne (lasciate da parte quello a pezzo più grandi), un pizzico di sale e quindi saltate per alcuni minuti 

nel comporre la pizza iniziate con il mix saltato in padella e distribuitelo in maniera uniforme, quindi una esagerazione di cubetti di gorgonzola e le noci rimanenti …. quindi cottura in forno a 250°

le noci non saltate in padella risulteranno estremamente croccanti
in uscita dal forno aggiungete prima di servire i pezzettoni di speck a crudo e il resto del radicchio per accontentare mia nipote che non mangia formaggio di nessun tipo una teglietta per metà marinara e per metà scamorza e rucola selvatica
N.B.
questa non è di semola rimacinata, stesse dosi e procedimento della precedente ma con farina Polselli Classica

BUON APPETITO

INTEGRAZIONE

aggiungo un po di considerazioni che a caldo mi erano sfuggite ma ritengo possano essere utili

il quantitativo di condimenti effettivamente poteva bastare per tre teglie di quella misura

le papille gustative ballavano la macarena, il sapore era potente, ma la genialata è stata giocare con le cotture e le consistenze differenziate, avevo dimenticato un ulteriore piccolo dettaglio, un po di granella di noci è stata aggiunta a crudo insieme al radicchio e lo speck in uscita dal forno, quindi c’erano tre diverse consistenze e livello di sapore dovute anche al diverso integrarsi degli ingredienti nelle fasi di cottura

in pratica
– noci salate in padella che hanno assorbito i sapori del resto dei condimenti ed al tempo stesso rilasciato i loro olii aromatici
– noci in cottura e quindi croccanti e vagamente affumicate
– noci crude per riportare il loro sapore naturale

stesso per lo speck e radicchio a crudo, che altrimenti sarebbero rimasti solo nella amalgama confusa di sapori della spadellata

 

BUON APPETITO

Con questa ricetta partecipo a #Panissimo27,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Febbraio nel blog di Terry Giannotta, I pasticci di Terry !