Pasta patate e provola

Iniziamo la preparazione della pasta patate e provola occupandoci del mix per il soffritto di sedano, carota e cipolla.

 Peliamo la carota e tagliamola dapprima a bastoncini (julienne) e poi a piccoli dadini (brunoise).

Sbucciamo la cipolla e sminuzziamola molto finemente (dovrà quasi sciogliersi nell’olio).

Eliminiamo i filamenti dalla costa di sedano e tagliamola prima a bastoncini (julienne) e poi a piccoli cubetti (taglio a brunoise).

Dopo averle ben lavate, peliamo le patate e tagliamole a pezzetti non troppo piccoli.

 Mettiamole a bagno in una ciotola con acqua fredda in modo che non anneriscano e perdano un pò dell’amido in eccesso.

Teniamole da parte.

Eliminiamo la cotenna dalla pancetta e tagliamola a cubetti.

Facciamola rosolare in un ampio tegame dai bordi alti con un po d’olio, uno spicchio d’aglio e qualche pezzetto di peperoncino.

In questo modo cuocerà perfettamente, senza lessarsi con l’umidità delle verdure, rilasciando tutto il suo sapore.

Quando inizierà a diventare traslucida sfumiamo con un goccio di vino bianco.

Alziamo la fiamma a lasciamo evaporare.

Possiamo aggiungere il mix per il soffritto (sedano, carota e cipolla).

Facciamole cuocere e appassire dolcemente, rimestando spesso in modo che non brucino.

In questo modo assorbiranno tutto il sapore della pancetta.

Quando le verdure si saranno ben ammorbidite possiamo eliminare l’aglio ed aggiungere le patate (ben sgocciolate).

Alziamo la fiamma e facciamole rosolare bene, girando continuamente. Facciamo questa operazione per qualche minuto in modo da insaporire il più possibile le patate.

Terminata la rosolatura delle patate ricopriamole completamente con acqua fredda.

Aggiungiamo i pomodori tagliati a metà e strizziamoli con le mani in modo da far fuoriuscire tutto il loro succo.

Consigli:

1) la ricetta originale prevede l’utilizzo dei pomodorini del Piennolo. In alternativa può essere usato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

2) potete aggiungere la crosta del Parmigiano (ben grattata e ripulita) tagliata a cubetti. Si ammorbidirà lentamente durante la cottura rendendo questo piatto ancora più goloso.

3) come pasta vi consiglio di utilizzare pasta mista corta di Gragnano trafilata a bronzo.

Aggiungiamo un pò di sale, un pò di pepe, un pò di basilico spezzettato con le mani ed un rametto di rosmarino.

Lasciamo cuocere a fiamma dolce per circa 10-15 minuti dalla ripresa del bollore, girando di tanto in tanto.

Quando le patate avranno quasi terminato la loro cottura (vi consiglio di assaggiare) possiamo eliminare il rametto di rosmarino ed aggiungere la pasta.

Proseguiamo la cottura per altri 15 minuti circa.

Solo se necessario, va aggiunta altra acqua calda un pò alla volta, man mano che i liquidi si asciugano.

La pasta dovrà cuocere pian piano e l’aggiunta di eventuale acqua calda servirà proprio a non fermare la sua cottura.

Il risultato dovrà essere una pasta cremosa come un risotto, non una zuppa brodosa!

Vi consiglio anche di assaggiare il sughetto per regolarvi sul grado di sapidità.

Poco prima di terminare la cottura schiacciamo qualche patata in modo da creare un condimento ancor più cremoso e legato.

Terminata la cottura spegniamo il fuoco ed aggiungiamo altro basilico ed un ‘abbonante spolverata di formaggio grattugiato.

Amalgamiamo bene il tutto.

Aggiungiamo la provola affumicata tagliata a piccoli cubetti.

Amalgamiamo nuovamente e chiudiamo con il coperchio.

Lasciamo riposare per 5 minuti, giusto il tempo che la provola, con il calore, diventi filante e come dicono a Napoli “azzeccata”.

Serviamo pasta patate provola calda e filante, impreziosita da un’altra spolverata di formaggio grattugiato ed un giro d’olio a crudo.

Vedete che bontà …. è un piatto che scalderà cuore e anima!