Parmigiana di melanzane alla barese

Iniziamo la preparazione della parmigiana di melanzane alla barese lavando e asciugando le melanzane.

Eliminiamo le estremità e tagliamole a fette, per il senso della lunghezza, di circa mezzo cm (ne troppo sottili e ne troppo spesse, come in foto).

Man mano, disponiamo le fette di melanzane in uno scolapasta, creando degli strati alternati e cospargendo ogni strato con un pizzico di sale grosso.

Infine, disponiamo un piatto sull’ultimo strato e completiamo posizionando una coppa colma d’acqua che fungerà da peso.

In questo modo le melanzane rilasceranno il loro liquido di vegetazione e perderanno il loro retrogusto amaro.

Lasciamole cosi per almeno 1 ora.

Nel frattempo, sbricioliamo la mozzarella con le mani (o tagliamola a piccoli pezzetti) e mettiamola a scolare in un colino, premendo ogni tanto con il dorso di un cucchiaio.

Tagliamo la scamorza a fettine sottili o a piccoli pezzetti.
Teniamola da parte.

Dedichiamoci ora alla preparazione della salsa di pomodoro: laviamo e sbucciamo la cipolla.

Tagliamola a fette e poi  sminuzziamola il più finemente possibile con l”aiuto di un coltello.

CONSIGLIO: potete anche tritarla con l’aiuto di un mixer.

In questo modo profumerà la salsa ma non si avvertirà la consistenza.

In un capiente tegame dai bordi alti facciamo rosolare la cipolla sminuzzata con un goccio d’olio.

Dapprima a fiamma viva, poi, per evitare che si bruci, abbassiamo la fiamma, aggiungiamo una mezza tazzina d’acqua e lasciamola stufare lentamente.

Dovrà quasi sciogliersi nell’olio.

Una volta ben appassita e stufata, aggiungiamo la polpa di pomodoro, la passata di pomodoro (diluiamo con circa 700 ml di acqua).

Insaporiamo la salsa con una presa di sale ed abbondanti foglie di basilico spezzettate.

Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo cuocere, coprendo con il coperchio, a fuoco molto basso per circa 50 minuti.

Dedichiamoci alla frittura delle melanzane: trascorso i tempo necessario per spurgare le melanzane, sciacquiamo ogni fetta accuratamente sotto l’acqua e asciughiamola con un canovaccio.

Dovranno essere tutte ben asciutte.

In una ciotola sbattiamo le uova con una forchetta fino ad amalgamare bene tuorli ed albumi.

Procuriamoci un’altra ciotola con la farina.

Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che l’olio sia ben caldo.

Passiamo le fette di melanzane dapprima nella farina (scotolandole bene da quella in eccesso) e poi nelle uova (potete aiutarvi con una pinza da cucina come ho fatto io!)

Friggiamole, poche per volta, in abbondante olio bollente, in modo tale che affondino quasi totalmente, girandole da entrambi i lati.

Appena saranno ben dorate (ci vorranno circa 2 minuti) possiamo sgocciolarle e disporle su un vassoio con carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Procediamo cosi per tutte le fette di melanzane.

Terminata la frittura lasciamole raffreddare ed assaggiamole per regolarci se occorra o meno insaporirle con un pizzico di sale prima di utilizzarle per comporre la parmigiana.

Possiamo ora comporre la nostra parmigiana di melanzane alla barese.

Irroriamo con un po di salsa di pomodoro il fondo della teglia.

Formiamo il primo strato disponendo le fette di melanzane, leggermente sovrapposte, in senso verticale.

Aggiungiamo quindi la mortadella.

Poi anche la mozzarella e la scamorza.

Ricopriamo con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

Distribuiamola con il dorso di un cucchiaio.

Cospargiamo il tutto con un abbonante manciata di formaggio grattugiato.

Ricopriamo il tutto con il secondo strato di melanzane, disponendole però in senso contrario allo strato precedente (quindi in senso orizzontale).

Pressiamo leggermente con le mani in modo da farle aderire bene allo strato sottostante e continuiamo con gli altri strati (come sopra).

Io ho alternato quattro strati!

Cospargiamo l’ultimo strato con la salsa di pomodoro (distribuendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio).

Completiamo aggiungendo qualche fiocco di mozzarella e spolverizzando il tutto con un po di formaggio grattugiato.

Una volta pronta lasciamola intiepidire prima di portarla in tavola.

CONSIGLIO: potete preparare la parmigiana di melanzane anche dal giorno prima o molte ore prima. In questo modo avrà il tempo di stabilizzarsi ed insaporirsi. Di solito io la preparo il giorno prima … sarà ancora più buona!

La parmigiana di melanzane sarà la regina della tavola. Un trionfo filante a strati che metterà appetito già solo al primo sguardo.

E’ proprio vero che le ricette delle nostre nonne, che si tramandano in generazione in generazione, sono le più buone … “Piatti semplici ma dai sapori indimenticabili”!