L’uovo è un alimento che attira moltissimo la mia attenzione, ne sono attratta sia esteticamente che “papillativamente”.
E’ un ingrediente incredibile… è semplice e complesso allo stesso tempo, è versatile e permette di scatenare la fantasia, così come è perfetto anche gustato nel modo più naturale.
E poi mi affascina concettualmente: un guscio forte e fragile allo stesso tempo, un bozzolo che è il simbolo della protezione per eccellenza.
Ingredienti, per 12 gusci:
Gusci d’uovo, 12
Uova (l’interno!), 1 tuorlo + 3 albumi
Latte, 250 ml
Burro, 30 g
Farina, 50 g
Provola, 50 g
Parmigiano Reggiano, 15 g
Sale e noce moscata, q.b.
Preparazione:
Per prima cosa vanno recuperati i gusci d’uovo, rimuovendo solo la parte più alta in modo quanto più regolare possibile: impugnare l’uovo e, con un coltello molto appuntito, picchiettare con decisione all’altezza scelta come diametro per l’apertura e creare uno per volta dei forellini molto ravvicinati.
Si creerà una specie di tratteggio lungo il diametro della calotta da rimuovere e così si potrà aprire l’uovo (ovviamente il contenuto non va buttato! In parte va utilizzato per questa ricetta ed in parte conservato per altro – per esempio si potranno fare altri soufflè da infornare in cocotte).
Aperte le uova, ripulire il bordo da eventuali residui di pellicina interna e frammenti di guscio. Sciacquare bene e conservare da parte.
Sciogliere il burro in un pentolino quindi togliere dal fuoco, unire la farina ed amalgamare accuratamente. Aggiungere il latte poco per volta e mescolare bene ogni volta, per evitare la formazione di grumi. Riportare sul fuoco a fiamma bassa e cuocere mescolando continuamente finchè la besciamella non si sarà addensata, quindi aggiungere sale e noce moscata (assaggiare per regolarsi).
Grattugiare la provola ed il Parmigiano, aggiungerli alla besciamella ancora calda e mescolare bene. Una volta intiepidita, aggiungere il tuorlo d’uovo.
Montare a neve gli albumi quindi unirli alla besciamella ed amalgamare delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per incorporarli senza farli smontare.
Assaggiare per regolare di sale (non dovrebbe essercene bisogno, dato che i formaggi hanno già aggiunto sapidità, ma regolarsi a proprio gusto).
Versare il composto nei gusci, aiutandosi con un cucchiaino, riempirli per 3/4 (in cottura il soufflè si gonfierà quindi non vanno riempiti fino all’orlo per non farli strabordare), riporli in dei supporti che li mantengano in piedi (per esempio degli stampini da forno oppure fare dei “nidi” accartocciando la carta alluminio) ed infornare in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti sul ripiano più basso del forno.
Una volta cotti, servire subito ben caldi e prima che inizino a sgonfiarsi.
Buona Pasqua a tutti!