Il caramello salato o mou salato è una salsa veramente particolare. Dolce e salato nello steso tempo. Davvero una delizia.
Si può mangiare a cucchiai, si possono guarnire altri dolci come le crostate, budini, panna cotta o gelati.
Il caramello salato che prepareremo oggi è una creazione di Ernest Knam, un ingrediente della torta “Giulio”.
- 100 g zucchero
- 100 ml panna fresca
- 90 g burro
- 2 g sale di Maldon. In alternativa si può usare il sale normale.
Preparazione
Prima di iniziare la preparazione vorrei chiedervi prudenza. Il caramello bollente fa molto male.
Procedimento:
Pesate tutti gli ingredienti e gli mettete vicino per non perdere tempo durante la preparazione. Il caramello si brucia in un attimo.
Tagliate il burro a pezzetti.In un pentolino scaldate la panna, ma non deve bollire.
In un pentolino con i bordi alti( è importante) scaldate lo zucchero in fuoco dolce. Mescolate con una spatola resistente al calore solo se c’è bisogno. Meglio muovere lentamente il pentolino.
Il caramello diventerà sempre più bruno, ma non deve diventarsi sicurissimo.
Quando vedrete che il caramello ha preso il colore ambrato versate la panna calda a filo e mescolate energicamente.
Attenzione a non bruciarsi. Si formerà la schiuma dal contatto con la panna e si alzerà una nube di vapore.
Mescolate continuamente.
Quando la schiuma si calmerà versate il burro a pezzetti e il sale.
Mescolate finché si scioglie il burro.
Spegnete il fuoco e il caramello salato è pronto.
Più si raffredda, più si fa denso.
Conservate il caramello salato in frigo e portatelo a temperatura ambiente per guarnire i dolci al cucchiaio.
Consigli: Al inizio dei miei tentativi mi rimanevano sempre grumi di zucchero nella salsa.
Per questo è importante aggiungere la panna a filo e mescolate continuamente.
In casi che mi rimanevano grumi nel caramello spesso lo filtravo con un colino in acciaio.