Esistono diversi tipi di meringhe: la meringa all’ italiana, la meringa svizzera e la meringa alla francese.
Quella alla francese è la meringa che si usa di più nelle nostre cucine. Ha un rapporto albumi : zucchero 1:2.
Comunemente si cuoce in forno. Per essere più precisi si secca in forno.
Ingredienti
- 60 g di albume a temperatura ambiente ( circa 2 albumi)
- 120 g zucchero a velo
- mezzo cucchiaino di cremor di tartaro o in alternativa 1 cucchiaino di succo di limone.
- Cottura: circa 1 ora e mezzo
Preparazione
Separate i albumi dai tuorli. Meglio se le uova non sono freschissime.
Pesate i albumi. E pesate il doppio del quantità dei albumi zucchero a velo.
Versate i albumi nella ciotola della planetaria insieme con il cremor di tartaro.
Mettete in azione la planetaria nella velocità media finché si crea una schiuma leggera sopra i albumi. A questo punto alzate la velocità della planetaria. Quando i albumi si sono aumentati 4 volte di volume iniziate a aggiungere lentamente lo zucchero a cucchiai. Lo zucchero si deve sciogliersi completamente.
Dopo che avete aggiunto lo zucchero a velo aspettate che la schiuma risulterà molto soda e molto lucida. Il composto deve essere molto compatto e deve creare punte precise.
A questo punto spegnete la planetaria.
La parte più bella: Riempite una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.
Se desiderate colorare le meringhe, dividete il composto in diverse ciotole e colorate con coloranti in gel. Meglio se usate poco colorante, colori pastelli, perché con l’aggiunta dell colorante avete aggiunto anche l’acqua e serve più tempo per asciugarsi le meringhe.
Riempite con meringhette una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico riscaldato a 90- 95°C per un ora – un ora e mezzo. Dipende dalla grandezza delle meringhe.
Si come ogni forno raggiunge temperature diverse, dovreste essere attenti. Se vedrete che le meringhe iniziano a creparsi, abbassate la temperatura del forno e aprite per pochi secondi il sportello del forno.
Se le meringhe si staccano facilmente dalla carta da forno sono pronti.
Spegnete il forno e aprite il sportello per uscire fuori l’aria calda. Quando il forno sarà raffreddato chiudete il sportello e lasciate le meringhe ad asciugarsi per tutta la notte.
Conservate le meringhe in una campana di vetro perché si ammorbidiscono dall umidità.
Se desiderate fare le meringhe a forma di fiore serve un beccuccio per fiori e un po di manualità.
Ecco le meringhe alla francese!
Nelle foto sopra vedrete 2 teglie con meringhe per dare un esempio in più. Con questa quantità di albumi basta una teglia.
Consigli:
Per sbattere i albumi evitate i contenitori di plastica e di alluminio.
Non aggiungete sale al posto di cremor di tartaro o di succo di limone, perché il sale aiuta al inizio la schiuma ma crea un composto non stabile.
Potendo usate il cremor di tartaro, perché le meringhe vengono bianchissime.
Spesso si usa metà del quantità zucchero a velo e metà di zucchero normale. Se usate zucchero normale dovrete aspettare che si sciolga tutto, in altre parole non è sbagliato ma serve più tempo per sciogliersi.
Se desiderate meringhe più dense, aggiungete anche 50 g di zucchero a velo. Una piccola parte del zucchero versatelo sui bianchi subito con il cremor di tartaro..
Fate meringhette con dimensioni uguali per sfornarli nello stesso tempo. In alternativa dovete controllare spesso la cottura.
Le meringhe non devono cambiare colore. In questo caso gli avete cotto in temperatura più alta.