Macarons con crema alla vaniglia e ganache ai frutti di bosco
Macarons con crema alla vaniglia e ganache ai frutti di bosco.
Cari lettori, oggi vi propongo i macarons con crema alla vaniglia e ganache ai frutti di bosco. I macarons sono dolcetti francesi a base di zucchero albume e mandorle. Sono coloratissimi, dal goloso ripieno e dalla forma perfettamente rotonda.Per i gusci ho usato la ricetta di Marcotte. Eccola:
Ingredienti per 40 macarons:
220 g di farina di mandorle
120 g di zucchero a velo
90 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di colorante in gel alimentare rosso
Per la crema al burro alla vaniglia:
100 g di burro a temperatura ambiente
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero a velo
20 ml di latte
i semi di mezza stecca di vaniglia
Per la ganache ai frutti di bosco:
100 g di cioccolato bianco 80 g di panna 20 g di burro
100 di confettura ai frutti di bosco
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il composto in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l’impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Aggiungere una presa di sale e due gocce di succo di limone agli albumi e montarli a neve soda, fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d’oiseau ( a becco d’oca).( vedi foto)
Quando saranno ben compatti aggiungere lo zucchero semolato, sempre sbattendo. (a questo punto qui, volendo, si aggiunge il colorante)
Aggiungere metà del composto mandorle + zucchero agli albumi, e mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Quando il composto è omogeneo aggiungere il resto del composto secco, mescolare sempre delicatamente fino a ottenere un composto che faccia il nastro.
Versare l’impasto all’interno di un sac à poche, e formare dei bottoncini su una teglia da pasticceria rivestita di carta forno, distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un’asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo’ anche omettere.
Accendere il forno a 145 °C e infornare la teglia e lasciar cuocere per 14 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e scollare i macarons dal foglio di carta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Intanto preparare le creme.
Per la crema al burro alla vaniglia: Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, la farina di mandorle e i semi del baccello di vaniglia ( oppure essenza). Trasferire in un sac à poche.
Per la ganache ai frutti di bosco:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro. Quando la crema sarà omogenea, aggiungere la confettura ai frutti di bosco e mescolare bene. Fare raffreddare completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porre la ganache nella sac à poche.
Staccare i macarons ormai freddi e provocare con l’indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
Capovologere la metà dei macarons e farcire metà con la crema alla vaniglia, metà con la ganache ai frutti di bosco, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Ecco i vostri macarons con crema alla vaniglia e ganache ai frutti di bosco sono pronti per essere serviti.
