Per il ragù di carne secondo la ricetta di famiglia vi racconto quella della mia dal momento che esistono tante varianti a secondo del gusto, tradizione e l’usanza della casa.
Naturalmente essendo la mia famiglia della Campania, vi racconterò come si faceva, e come io faccio il ragù di carne.
Quando Michail Gorbaciov venne in visita in Italia, la moglie Raissa chiese la ricetta del ragù italiano, ma le risposero che non esiste una sola ricetta, ma tantissime, perché in ogni casa ne esiste una diversa.
Ed è proprio così, in ogni casa, per ogni famiglia c’è una ricetta ed un’usanza.
Un altro fattore molto importante poi per la mia famiglia era il tegame per cuocere il ragù.
Doveva essere rigorosamente di creta , il famoso “tiano”, più raramente di rame.
Ora a dire la verità non si trovano più in commercio i tegami di creta, o almeno, io non li vedo in giro, così ci dobbiamo accontentare del tegame di acciaio a triplo fondo.
Infatti il problema è proprio quello che dovendo il ragù cuocere a lungo, il fondo può attaccarsi e più drammaticamente …bruciarsi!
Perciò la cottura del ragù di carne deve essere lenta, a fuoco bassissimo e bisogna costantemente girarlo con un cucchiaio di legno.
Tegame di creta e cucchiaio di legno era il dogma per la preparazione del ragù di carne
Se desiderate provare occorre…
500 g di macinato di manzo di prima scelta
una cipolla
150 ml di vino rosso
600 ml di passata di pomodoro
300 gr di polpa di pomodoro
olio evo 30 ml
un ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
acqua q.b.
Su di un tagliere iniziate a tritare finemente la cipolla e il prezzemolo.
Mettete l’olio nel tegame, aggiungete il battuto di cipolla e prezzemolo e la carne macinata.
Fate rosolare a fuoco lento per un paio di minuti.
Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Aumentate di poco il fuoco e versate la polpa di pomodoro.
Dopo pochi minuti versate anche la passata di pomodoro e mescolate.
Aggiungete il sale. Se è estate lavate qualche foglia di basilico e mettetela nel ragù.
Coprite il tegame e abbassate la fiamma.
La cottura del ragù deve essere di almeno due ore. Ed è sempre meglio di quando doveva cuocere per sei/otto ore fino a diventare scurissimo.
Adesso non possiamo più dedicare tutte queste ore alla cucina, per vari motivi, ma penso che due o tre ore siano più che sufficienti per fare un buon ragù di carne.
La cosa importante è non allontanarsi troppo dalla cucina…perché è un attimo e si attacca tutto!
Quindi bisogna costantemente sorvegliare il ragù, girarlo di frequente, e aggiungere mezzo bicchiere di acqua ogni volta che si sta per seccare.
CIAO….AL…PROSSIMO…PASTICCIO!!