La genovese, dopo il ragù, è sicuramente il piatto domenicale d’eccellenza della tradizione napoletana, e proprio come il ragù la carne viene servita come secondo. Nato in ambienti popolari all’inizio del 1800, molto probabilmente ha preso il nome da un cuoco chiamato O’ genovese. Non molto amato dalle casalinghe per la “puzza” di cipolle che impregna tutta la casa. Altro “difetto” è abbastanza indigesta. Per fortuna su questi due problemini penso di avere la ricetta che salva cavoli e capre. Ci sono due passaggi in più da fare rispetto alla procedura convenzionale, ma ne vale la pena.
Ingredienti x 4 :
- 2 cipolle rosse medie
- 2 cipolle ramate medie
- 2 cipolle bianche medie
- 4 cucchiai di aceto
- 4 cucchiai di olio EVO + un cucchiaino di burro o strutto
- Trito di 2 carote medie e 1/2 costa di sedano
- 100 gr. misto salame napoletano e prosciutto crudo a dadini
- 50 gr. di lardo o pancetta
- 500 gr. di misto spezzatino di manzo e maiale
- 3 pomodorini
- Un pezzettino di aglio
- Vino bianco q.b.
- Sale e pepe
- 250 gr di ziti o penne
- Parmigiano
Procedimento :
- Prima di tutto dobbiamo provvedere ad addolcire la “puzza” e la digeribilità della cipolla. Mettiamo le cipolle affettate in una ciotola e coprire con acqua e 4 cucchiai di aceto per abbatterne l’acidità. Lasciare marinare per 30 minuti mescolando ogni tanto.
- Nel frattempo in una pentola facciamo rosolare nell’olio e burro o strutto, la pancetta, il trito di carota e sedano, l’aglio e i pomodori a fuoco medio con coperchio per 15 minuti.
- In contemporanea facciamo bollire in un’altra pentola dell’acqua.
- Aggiungiamo al soffritto la carne, il salame e prosciutto e fare rosolare a fuoco sostenuto, sfumando ogni tanto con vino bianco.
- Passata la mezz’ora sciacquate le cipolle e fatele bollire per un minuto, scolate e mettiamole nel tegame con la carne. Fare cuocere a fuoco bassissimo per 1 ora e 1/2 mescolando ogni tanto e se necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua.
- Togliere la carne e frullate tutto il resto. Rimettete tutto in pentola ( frullato e carne ), aggiustate si sale e pepe e continuare la cottura per almeno altre due ore sempre a fuoco bassissimo ( deve pippiare ) con coperchio a spiffero.
- La consistenza deve essere questa, bella densa.
- Lessare la pasta al dente, scolarla e rimetterla nella pentola di cottura, condire con un mestolo di genovese , una generosa manciata di parmigiano e mischiare. Assaggiate e se è ok impiattare aggiungendo altro sugo, formaggio e pepe.
