La Sferificazione è un processo che vede la trasformazione di un liquido in sfere che visivamente ricordano “caviale” . Questa tecnica venne scoperta negli anni 50′ dalla Multinazionale UNILEVER e poi in seguito adottata dalla cucina “modernista” del ristorante El Bulli dal grande Chef Spagnolo Ferran Adrià ; insieme a Heston Blumenthal , questo chef ha portato la cucina molecolare ad esser nota in tutto il mondo .
Ingredienti
PER IL BAGNO SALINO.
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Acqua 500 ml
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Cloruro DI Calcio 6 g
PER IL "CAVIALE".
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Liquido " x " 300 ml
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Alginato Di Sodio 4 g
STRUMENTI.
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Siringa 1
Preparazione
BAGNO SALINO.
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Mettere e successivamente mescolare in una bowl 500ml d’ acqua povera di calcio con 6g di cloruro di calcio.
(Il Cloruro Di Calcio è un sale a valenza doppia ; questo consente l’unione di una doppia catena con l’alginato di sodio . “Questo intrecciarsi di catene” consente la formazione di una pellicola che racchiuderà il vostro liquido all’interno) .
SFERIFICAZIONE.
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L’ Alginato Di Sodio è un sale naturale ricavato dalle alghe . Essendo un colloide , l’alginato non è solubile in acqua a differenza di altri sali ed è proprio per questo che si frulla in un Liquido ” X ” per creare le sfere . L’Alginato è formato da lunghe catene con il sodio ai lati e quando viene a contatto con il cloruro di calcio , il sodio viene sostituito dal calcio .
Miscelare 300 ml di Liquido ” X ” con 4 gr di Alginato Di Sodio , frullare il tutto con un mixer e attendere 10 minuti circa .
Preparare una siringa ed inserirci il liquido .
Formare poi con l’ aiuto di questa delle gocce nel bagno salino e lasciarle 40 secondi circa.
Infine rimuovere le sfere e metterle sotto acqua corrente per l’amaro del calcio .
La conservazione è di max 12 h .
OUI CHEF !
Note
- Per Liquido ” X ” si intente un liquido formato da metà acqua e metà sciroppo o frullato di qualsiasi tipo ( frutta ,verdura , fondi di cottura ).
- Tale liquido dovrà essere filtrato e lasciato con l’ alginato di sodio in soluzione per il tempo indicato sopra.