Mantengo viva la mia pasta madre in momenti alterni dell’anno (generalmente per 3 – 4 mesi consecutivi), poi abbandono e riprendo la sua gestione dopo altrettanti mesi. Ringrazio le amiche (Lara e Michela) che periodicamente me ne consegnano un pezzo, in alternativa ce la si può procurare QUI.
Il lievito madre è una pasta acida ottenuta dalla fermentazione di farina e acqua all’aria, a volte si aggiungono zucchero, miele o malto per accelerarne il processo. Questo impasto dall’ambiente incamera – sviluppa una microflora e dei batteri responsabili della fermentazione dei prodotti che si preparano. La fermentazione dei batteri lattici conferisce maggiore digeribilità e conservabilità dei prodotti ottenuti.
Lievito naturale, lievito madre, lievito acido, crescente, PMS sono tutti nomi dati alla pasta madre solida.
Pasta madre solida – lievito naturale
LIEVITO MADRE gestione
La parte interna del lievito madre è la più ricca e sana, tenere quella per il rinfresco e l’altra per la panificazione.
Prima di usarlo, tenerlo a temperatura ambiente.
CONSERVARE in frigorifero e rinfrescare ogni 4 giorni (1 giorno più o meno).
Rinfrescare quando raggiunge la sua massima forza e prima che incominci a sgonfiare.
Se il lievito madre risulta afflosciato, rinfrescare immediatamente.
Conservare in frigorifero in un contenitore di vetro alto, stretto e chiuso per evitare contaminazioni, meglio evitare il tappo ermetico. Perfetta la pellicola alimentare forata, la pasta madre durante la fermentazione crea dei gas ma anche della condensa che ricadendo sul lievito ne accelera la fermentazione rendendolo acido.
Come fare il RINFRESCO
- occorre utilizzare sempre la stessa tipologia di farina
- eliminare eventuali croste in superficie
- una tantum (circa 1 volta al mese) si può aggiungere al rinfresco un cucchiaino di zucchero (o miele o malto) per addolcire e togliergli l’eventuale acidità
Quantità
- LIEVITO MADRE pesato
- metà peso di ACQUA a temperatura ambiente (da 22° a max 38° per non fare morire i lieviti)
- pari peso di FARINA
Esempio: 100 g di pasta madre – 50 g di acqua t.a. – 100 g farina
Tempi
Togliere la PM dal frigorifero una o due ore prima di rinfrescarla.
Dopo il rinfresco riporre la PM in frigorifero dopo ½ – 1 ora di riposo a temperatura ambiente. Se si ripone subito in frigorifero si fanno morire dei microrganismi presenti.
Come rinfrescare
In una ciotola sminuzzare la pasta madre, aggiungere l’acqua a t.a., metà della farina, incominciare ad impastare e unire la rimanente farina. Impastare per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
MATERIALI
- se l’acqua del rubinetto è troppo ricca di cloro, lasciarla almeno 3-4 ore a temperatura ambiente prima di utilizzarla, per permettergli di evaporare il cloro
- ciotole e fruste utilizzate devono essere risciacquate molto bene con acqua bollente per evitare la contaminazione da detersivi
- i contenitori ideali per il mantenimento della pasta madre sono quelli in vetro, vetrificati, in ceramica e in porcellana, devono essere alti e di forma cilindrica o leggermente svasati
- non usare contenitori troppo larghi, l’assenza di pareti indebolisce il lievito naturale
- la grandezza del contenitore deve essere almeno il triplo del panetto
- utilizzare sempre lo stesso contenitore senza lavarlo (le sue pareti si sono arricchite di preziosi microorganismi)
SOSTITUIRE lievito di birra con lievito madre
usare il 20% – 30 % di pasta madre calcolato sulla farina, tenendo inalterate le dosi degli altri ingredienti.
NOTE:
- se non si ha la possibilità di rinfrescare con i soliti tempi, si può dare da mangiare più farina alla pasta madre, aumentando la dose di farina e di acqua per un massimo del 50%
- se si desidera dare forza alla pasta madre, in un giorno fare 3 rinfreschi consecutivi ogni 4 ore, tenendo il lievito naturale sempre a temperatura ambiente (ex: per preparare l’impasto di un Panettone…)
- se si desidera cambiare il tipo di farina della pasta madre, farlo gradatamente
- a temperatura ambiente il lievito naturale vive meglio, la gestione e il rinfresco però diventano molto più impegnativi (ogni 12 ore)
Se la pasta madre risultasse particolarmente acida si può fargli il BAGNETTO
Immergere il lievito naturale in abbondante acqua tiepida (max 38°) con un cucchiaino di zucchero per mezz’ora. Scolare, strizzare e rinfrescare come al solito.
CONSERVARE la pasta madre solida per un lungo periodo (per tutelarsi meglio praticare entrambe i metodi)
- Rinfrescare la pasta madre con il doppio o il triplo di farina, in proporzione al periodo di assenza.
- Sfarinare il lievito naturale: rinfrescare la pasta madre con lo stesso peso di farina e senza acqua, poi frullare e fare asciugare la polvere ottenuta all’aria per un paio di giorni. Mettere il tutto in un barattolo in frigorifero. Per riattivare il lievito aggiungere l’acqua.
