Il pane di grano duro è Il Pane per eccellenza! Profumato, morbido e croccante.
Questa ricetta è volutamente copiata da Il Cotto e il Crudo.
Ho seguito passo passo le preziose indicazioni di Raffaele Pignataro, grande cultore dei lievitati, che per me è stato una grande rivelazione. Avevo seguito anni fa un favoloso corso di panificazione, poi vuoi per il lavoro, vuoi per gli impegni, ho sempre messo da parte questa passione. Trovando per caso la ricetta di Raffaele ho riscoperto il piacere di prendersi il tempo per fare le cose per bene, di attendere la lenta lievitazione, di riscoprire il profumo del pane appena sfornato e il suo suono scrocchiarello. Qui scrivo la ricetta con il lievito di birra, ho provato una volta a mantenere in vita la pasta madre, ma tra il lavoro e gli impegni ne ho segnato la sua triste fine, per cui, per chi volesse seguirla con la pasta madre qui può trovare la ricetta originale: http://www.ilcrudoeilcotto.it/2014/08/12/pane-grano-duro/
Ecco il mio pane, il mio grande orgoglio 🙂
PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO
Ingredienti (con lievito di birra)
500 gr di semola rimacinata di Grano Duro (Senatore Cappelli, De Cecco, Divella)
350 gr di Acqua
10 gr di Malto (in sostituzione miele)
15 gr di sale
Ingredienti per il lievitino
50 gr di semola rimacinata di Grano Duro (Senatore Cappelli, De Cecco, Divella)
25 gr di acqua
7 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra in polvere)
Ingredienti per lo spolvero
50 gr di semola di grano duro
50 gr di farina di mais (farina per polenta). Se non l’avete usate solo semola di grano duro
Preparazione del lievitino
Impastate il lievito di birra insieme alla farina e all’acqua indicata e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 1 ora. Io accendo la lucina del forno e lo metto lì coperto.
Preparazione di base
In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua, lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare per 1 ora nel forno con la lucina accesa.
Preparazione del pane
Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino spezzettato e il malto o miele nei rimanenti 50 gr di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10 minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla vostra farina.
Ecco come si deve presentare:
Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola di grano duro. Fate due giri di pieghe a 3 e rimettetelo in ciotola a lievitare. Ecco il video delle pieghe a tre:
Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di 36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e attendete nuovamente il raddoppio.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come si vede nel video qui sotto, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).
Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto.
Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza.
Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, prendete il filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia.
Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo, incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito.
Abbassate la temperatura a 200°.
Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°.
Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto. Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro.
Tagliate solo da freddo, ecco fatto!
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di lievitazione: 6 ore o più
Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti circa
Consigli: Controllate la cottura dopo circa 1 ora, se volete avere un filone più croccante lasciatelo altri 10 minuti in forno.
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