Conosciuta anche come crostata meringata al limone, la lemon meringue pie presenta un guscio croccante e friabile di pasta frolla che avvolge un ripieno di squisito curd al limone, tutto ricoperto da meringa italiana fiammeggiata.
Gusti contrastanti che si equilibrano ad ogni morso lasciando una gradevole sensazione al palato. Questo dolce ha origini americane ma successivamente è stato ampiamente apprezzato anche in Inghilterra, poi in Italia conosciuto come crostata meringata al limone e in Francia come Tarte Meringuée au citron.
La differenza delle varie versioni rispetto all’originale americana sta essenzialmente nella base in quanto in America la ricetta prevede una base di brisée, mentre nei paesi europei è stata sostituita da pasta frolla.
La preparazione del curd al limone della mia ricetta è quello proposto dal pasticciere Ernst Knam.
La ricetta potrebbe sembrare complicata ma in realtà andrà posta maggiore attenzione solo durante la preparazione della meringa italiana, per cui sarà necessario un termometro alimentare, così che venga ben lucida e gonfia ed un cannello per dorare la superficie della crostata (se non lo avete non disperate, è possibile ottenere lo stesso risultato con il grill del forno!)
Ingredienti:
per la frolla:
330g farina 00
165g burro freddo
2 tuorli + 1 uovo intero
120g zucchero semolato
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
per il curd al limone:
100ml succo di limone bio (corrisponde al succo di 3 limoni circa)
3 uova
180g zucchero semolato
120g burro
per la meringa italiana:
3 albumi
35g acqua
135g zucchero semolato
Preparazione della lemon meringue pie:
Preparazione della frolla inserire in planetaria la farina, lo zucchero ed il sale ed amalgamare. Unire poi il burro freddo a cubetti continuando ad amalgamare fino ad ottenere un composto sabbioso; ora è possibile inserire le uova una per volta e amalgamare il tutto.
Trasferite il composto su un piano da lavoro e lavoratelo con le mani per ottenere un panetto compatto che avvolgerete in pellicola trasparente e lascerete in frigo a riposare 1 ora prima di utilizzarlo.
Quando il panetto sarà ormai ben freddo e compatto, infarinate leggermente il piano di lavoro e servendovi di una mattarello stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile di circa mezzo centimetro di altezza.
Adagiatela su carta forno e con l’aiuto della stessa trasferitela in una teglia per crostate ben imburrata e rivestita sul fondo di carta forno.
Eliminare i bordi in eccesso con l’aiuto di un coltello e bucare il fondo della frolla con i lembi di una forchetta.
Per evitare che durante la cottura si gonfi, adagiate sulla parte intera della frolla un foglio di carta forno e copritelo con legumi secchi o riso così che facendo peso non permetteranno alla frolla di gonfiarsi.Cottura in forno statico circa 30 minuti a 180°. Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
Preparazione del curd: inserire in un pentolino le uova e lo zucchero e mescolarle insieme e quando saranno ben amalgamate versare a filo la spremuta di limone filtrato continuando a mescolare. Aggiungere quindi il burro a pezzi e portare il pentolino sul fuoco. Cuocere continuando a mescolare fino ad addensamento. Quando si sarà addensata, trasferire la crema in una ciotola di vetro e coprire la crema con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare in frigo un paio d’ore.
Quando la crema sarà ben fredda versatela nel guscio di frolla della vostra crostata e livellatela con una spatola, poi mettetela da parte.
Preparazione della meringa: in un pentolino versare l’acqua e poi lo zucchero e portare a sfiorare il bollore. Intanto montate gli albumi e quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°C versatelo a filo sugli albumi montati e continuate a montare fino a quando vi accorgerete che la temperatura del recipiente sarà nuovamente scesa (ci vorranno 5-6 minuti circa).
Trasferite la meringa all’interno di una sac-à-poche con la bocchetta larga (io ho usato quella a stella) e decorate la superficie della crostata; potrete creare dei ciuffetti di meringa o una spirale continua. Quando tutta la superficie sarà completa, fiammeggiate con il cannello per dorare la meringa.
NB se non avete il cannello potete inserire la crostata in forno con il grill acceso per circa 15 minuti fino a doratura.
Fate riposare in frigo almeno 1h prima di servire.
