Non ricordo di preciso quanto tempo fa abbiamo iniziato a fare la pizza tonda al piatto in casa ma sicuramente sono passati parecchi anni, da allora di pizze sotto le fauci ne sono passate pacchie e lo ammetto non sempre son venute bene!! ricordo che le prime pizze che facevamo avevano un forte gusto di lievito di birra ed erano piuttosto difficili da digerire ma non ci siamo scoraggiati e anno dopo anno prova che riprova alla fine sono arrivate anche le soddisfazioni!! l’ostinazione a volte paga!!
INGREDIENTI:
–per impasto autolitico:
302 g farina manitoba W 430
76 g farina 0 debole
189 g acqua
-per poolish:
188 g acqua
1 g lievito di birra fresco (in estate anche 0,5 g vanno bene)
– per ultimo impasto:
252 g manitoba W 430
165 g farina 0 debole
259 g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
36 g strutto
25 g sale
Procedimento:
Ore 18: impastare a mano gli ingredienti per l’impasto autolitico e lasciare riposare a temperatura ambiente avvolto in della pellicola trasparente per circa 2 ore 2 ore e 30.
Ore 20: preparare il poolish aggiungendo all’impasto autolitico l’acqua e il lievito. Una volta impastato riporre in frigorifero fino alla mattina successiva.
Ore 8 del 2° giorno: tirar fuori dal frigorifero il poolish e farlo acclimatare per 10 minuti. Aggiungere l’acqua ben fredda e il malto d’orzo al poolish e avviare la planetaria dopo un po iniziate ad aggiungere le farine setacciate poco per volta a circa metà della lavorazione aggiungere il sale, continuate ad aggiungere la farina fino ad esaurimento, far incordare e solo per ultimo metterete lo strutto. Quando l’impasto sarà di nuovo ben incordato e liscio sarà pronto, lo rovesceremo sulla spianatoia e dopo averlo sbatacchiato un po a mano passeremo a fare 3 giri di pieghe a 3 ogni giro intervallato da 10/15 minuti di riposo della pasta, alla fine del 3 giro divideremo l’impasto in panetti e li riporremo nella cassetta per farli lievitare a una temperatura di circa 20°C.
Circa 4 o 5 ore prima di infornare procederemo a rigenerare i panetti semplicemente lavorandoli un po con le mani. Dopo le ultime 4 o 5 ore di lievitazione( sempre a 20°C) stenderemo i panetti e li farciremo per ultimo li cuoceremo in forno ben caldo (io uso il forno a legna ma nel forno elettrico bisognerà impostare al massimo il termostato)su pietra refrattaria!! La pizza è pronta!!