Le quaglie sono poco diffuse tra le cucine indoor, si trovano particolarmente nei ristoranti e per di più in quelli di alto spessore.
Io sono un’accanita di reality di cucina, su sky me li vedo praticamente tutti ma sono una fan sfegatata di Chef Cannavacciulo. Conoscete il suo reality “Antonino Chef Academy”? E’ un programma dove chef Antonino istruisce dei giovani talentuosi cuochi per arrivare a promuoverne uno solo, un giovane chef che lavorerà nella sua brigata di Villa Crespi. Guardando una delle stagioni del reality sono rimasta colpita dalla quaglia agli scampi in crosta considerando che i miei nonni, da grandi agricoltori ed allevatori, spesso me ne regalano e non so mai come cucinarle.
Nelle case contadine venivano fatte semplicemente in padella o al forno, ma il sapore della quaglia è molto selvatico e questa tipologia di cottura non ha mai entusiasmato molto il mio palato.
Quindi perché non provare a rivisitare un pò la ricetta dello chef? Da qui è nata la mia quaglia con cuore di uova di quaglia e farcia a base di mortadella e noci, il tutto accompagnato da un involucro di pane tartufato e una salsa di albicocche e fondo di scarti di quaglia.
Scritta così sembra più complesso di quel che è in realtà ma fidatevi, ne vale la pena. Serve solo un pò di manualità e pazienza.
Buona preparazione.
Ingredienti
Passaggi
Pulite le vostre quaglie e preparatele su un tagliere pronte per essere disossate e per ricavarne principalmente i petti. .
Aprite bene le cosce (saranno il vostro punto di partenza).
Rimuovete delicatamente le cosce con un coltello affilato; la punta del coltello deve seguire bene l’osso.
Rimuovete successivamente le ali.
A seguire non vi resta altro che rimuovere la testa e con le mani staccare delicatamente la scatola toracica. Accompagnati dalla punta del coltello seguite la colonna vertebrale e rimuovete l’ultima parte scheletrica che rimane ancorata al petto.
(Io non sono espertissima nel disossare, per ottenere un ottimo lavoro i petti dovrebbero non avere quei buchetti che si notano sul davanti; i due petti dovrebbero restare completamenti integri nella loro attaccatura)
Recuperate dagli scarti e dalle cosce parte della carne; vi servirà per la farcia.
Frullate con un minipimer la mortadella con la carne di quaglia che avete recuperato.
Aggiungete alla farcia le noci tritate.
Salate e pepate amalgamando bene tutto il composto.
Mettete a bollire dell’acqua in un pentolino, inseritevi le uova di quaglia e lasciatele nel bollore circa 3 minuti. Raffreddatele successivamente sotto acqua fredda corrente e sgusciatele (attenzione perché il guscio è più duro del classico uovo di gallina).
Farcite i petti di quaglia distribuendo parte della farcia steso sui petti e l’ovetto sodo sopra.
Ricoprite con la farcia l’uovo di quaglia.
Chiudete il tutto; dovreste ottenere nuovamente dei petti sodi e ben compatti.
Fate riposare in frigo.
Ora passate al fondo di quaglia; scaldate a fiamma vivace le carcasse a vivo.
Quando saranno ben rosolate aggiungete le verdure pulite (sedano, carota e cipolla).
Inseritevi del ghiaccio; in questo modo estrarrete tutti i succhi e i sapori contenuti all’interno delle carcasse della quaglia grazie allo shock termico che si viene a creare.
Ricoprite a raso gli ingredienti con dell’acqua e fate cuocere a fiamma vivace per circa 2 ore.
Nel frattempo appiattite con un mattarello il pane per tramezzini.
Spalmate il vostro pane con un cucchiaio abbondante di crema tartufata.
Avvolgete il vostro petto di quaglia farcito con il pane tartufato.
Stendete la pasta sfoglia e prelevate una striscia di circa 4cm.
Avvolgete come un cannolo i vostri involtini di quaglia sigillando bene tutto. Otterrete dei panetti belli compatti.
Mettete in frigo a riposare.
Filtrate il vostro fondo di quaglia con un colino, aggiungete un cucchiaio di fecola di patate e lasciate ridurre a fiamma vivace.
Fate bollire in un altro tegame le albicocche disidratate con poca acqua.
Unite le due preparazioni (fondo e albicocca), pepate, salate ed amalgamate il tutto.
Frullate per ottenere la vostra salsa di accompagnamento al piatto (se troppo densa allungate con dell’acqua).
Se avanzate della farcia e della sfoglia potrete preparare dei semplici fagotti ripieni.
Spennellate le vostre quaglie e i vostri fagottini con dell’uovo di quaglia sbattuto e cospargete sopra i semi di sesamo neri.
Scaldate il forno in modalità ventilato a 200°C e mettete in cottura per circa 30min.
Se la sfoglia scurisce troppo coprite con un foglio di carta d’alluminio.
Distribuite sul piatto un cucchiaio di salsa di albicocche e posizionateci sopra il vostro fagottino.
Preparate i vostri panetti di quaglia sul tagliere per il taglio.
Dovrete tagliare il panetto a fette partendo dalla metà in modo da ricavare dei dischi ben definiti con ogni ingrediente al suo interno ben visibile.
Distribuite la salsa a piacimento e posizionate le vostre fette di quaglia in crosta ripiena.
Instagrammate e gustate.
Dosi variate per porzioni