La polenta e coniglio è un piatto tipico bergamasco: cucinata per lo più la domenica, ovvero il giorno dedicato alla famiglia ed al ritrovarsi, questa portata succulenta è composta da una polenta fumante e da coniglio cotto in tegame con aromi e vino della zona. Una vera bontà.
Nella mia famiglia non è domenica senza un bel piatto di polenta e coniglio, cosiddetti polénta e cünì. Credo però che il rito di mettere a cuocere il coniglio a pezzi, nel tegame con vino e aromi e di preparare la polenta nel paiolo si ripeta nella maggior parte delle cucine bergamasche durante le giornate di festa.
Per un bergamasco, riconoscere il profumo della polenta che borbotta nel paiolo e del coniglio irrorato da del buon vino viene molto facile: sono quei sapori, quei gesti che vedi fare sin da bambino, dalla propria mamma, dalla zia o dalla nonna. Si perché tutte le donne di casa, prima o poi, quasi fosse un passaggio di testimone, si ritroveranno ai fornelli di domanica mattina a “tént ol cünì e menà la polénta” ovvero a “controllare il coniglio e girare la polenta”.
Ogni famiglia bergamasca cucina polénta e cüni a modo suo. Di seguito propongo la ricetta di casa mia.
Ingredienti per 4-6 persone
Per la polenta:
- 230 cl di acqua circa (ovvero circa 4,5 volte la quantità della farina di mais)
- 500 gr di farina di granoturco integrale bergamasca
- 1 piccolo pugno di sale grosso
- 1 cucchiaio di olio evo (facoltativo)
Per il coniglio:
- 1 coniglio da 5-6 kg, in pezzi
- Mezza cipolla bianca, 1 carota e mezzo gambo di sedano
- 1 piccola noce di burro
- 1 rametto di rosmarino legato con 5-6 foglie di salvia
- 1 bicchiere di vino bianco Valcalepio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento
Per preparare polenta e coniglio, cominciare dalla preparazione del coniglio, la cui cottura avrà bisogno di almeno 2 ore. In un tegame scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva con una piccola noce di burro. Rosolarvi per bene un coniglio in pezzi.
Sfumare versando circa mezzo bicchiere di vino Valcalepio bianco; aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, ovvero 1 rametto di rosmarino e 5-6 foglie di salvia, legato con uno spagno da cucina; salare leggermente con del sale grosso e cuocere a fuoco dolce, coprendo col coperchio.
In una pentola lessare testa e scarti del coniglio in abbondante acqua: utilizzare questo brodo per allungare la cottura del coniglio aggiungendone un mestolo ogni tanto. Continuare la cottura per circa 2 ore.
A metà cottura del coniglio, porre a bollire sul fuoco 230 cl di acqua per la polenta all’interno di una pentola capiente o, possibilmente, di un paiolo. Al bollore aggiungere un piccolo pugno di sale grosso ed un goccio di olio di oliva extravergine. Mescolando con un cucchiaio di legno, versare a pioggia 500 gr di farina di granoturco integrale. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 40-50 minuti.
Rimestare ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Quando la polenta sarà pronta, spegnere il fuoco e rivoltarla sul tipico asse di legno.
Servire la polenta bergamasca ponendone un generoso cucchiaio sul piatto del commensale, accompagnandola con qualche pezzo di coniglio e dal suo saporito intingolo.
Con questa ricetta della tradizione bergamasca ho partecipato al “Concorso Bergamo Mille ricette” indetto dalla Camera di Commercio di Bergamo, ottenendo il 6° posto. Qui il blog che raccoglie le varie ricette.
Prima di cucinare, fotografare e scrivere questa ricetta tipica bergamasca , ho affrontato un piccolo viaggio alla ricoperta degli ingredienti base della polenta bergamasca, che ho raccontato qui .