Dal mais alla polenta, passando dal Mugnaio

Io sono bergamasca ed il piatto tipico per antonomasia qui da noi è la polenta. Parlando con un bambino o con un anziano, alla domanda “cos’è che mangi la domenica?” Tutti risponderanno: la polenta!

Oggi, e me lo ricordo anche io che ho superato i trenta, mangiare la polenta era sinonimo di piatto della festa: polenta e coniglio, taragna, col taleggio o altro formaggio delle valli (detta schisöla), con le acciughe, con i funghi, con lo stufato d’asino o con il capriolo, alla brace, con i salumi…insomma mille piatti con un unico comun denominatore: la farina gialla, di mais, cotta nel paiolo pieno d’acqua, ed un pugno di sale grosso; lavorata e girata col cucchiaio di legno per quasi un’ora e rivoltata sull’asse di legno, fumante. Buona, semplice, come una volta.

Così, col mio fido braccio destro, nonché gran buongustaio della polenta (mio papà Cèco), sono partita alla ricerca della vera farina per la polenta bergamasca.

Come facevamo quando ero piccola, un sabato io e papà siamo saliti in macchina ed abbiamo macinato (ed è il caso di dirlo, visto il tema) chilometri per andare a riscoprire la tradizione contadina. Vicino a casa, in Val Cavallina, c’è una piccola azienda agricola che produce due tipologie di farine di granoturco per la polenta bergamasca e vino rosso e bianco. Dopo alcune nozioni tecniche impartite dalla moglie del proprietario, acquistiamo le due tipologie di farina di granoturco che l’azienda produce: la bramata e la integrale.

La farina bramata, dalla granatura spessa, è gialla perché viene lavorato solamente il germe del chicco di granoturco. Una volta cotto in acqua bollente salata, diventa una polenta compatta e gustosa.

La farina integrale invece si ottiene dalla macinatura dell’intero chicco di mais: è più ricca, rustica e la polenta che si ottiene ha un gusto più deciso della bramata. A detta dei proprietari dell’azienda, questa è la farina della vera polenta bergamasca.

Io e Cèco ne siamo quasi convinti, ma il nostro viaggio continua e ci porta su per i monti della Val Borlezza. A Cerete Basso esiste una tradizione di mugnai e mulini ad acqua: nel piccolo paese fino a qualche anno fa ne funzionavano tre. Poi, come spesso accade nel mondo del lavoro, avvenne una disgrazia e tutt’oggi rimane in funzione soltanto un mulino. Ogni sabato, così ci racconta Giulio il mugnaio, sembra che sia Natale. Infatti un barbuto signore, tra i rumori delle pietre che macinano il granoturco, intona e suona una melodia con la sua zampogna: vestito di tutto punto accoglie i clienti del mulino ed i curiosi (come io e papà) con quella melodia natalizia, anche se tutt’intorno è quasi estate.

Dopo questo scenario surreale, ritorniamo con i piedi per terra e affascinati dal lavoro incessante del mulino osserviamo estasiati le pietre, il granturco macinato, quello ancora da macinare e quest’omino che saltella da una parte all’altra della stanza sorridendo a tutti “…da bambino, io giocavo a nascondino tra quelle due pietre lì!.. Pensa te! Adesso non ci proverei mai!”

Il mulino lavora incessante, ogni sabato. Lo si può raggiungere passando da quello vecchio, ormai chiuso dopo la tragedia dove morì il proprietario. Le pietre macinano ed il loro rumore rimbalza tra le case in pietra ed i pendii verdi delle montagne circostanti.

La farina prodotta viene venduta nel negozio di Famiglia, lungo la strada principale che attraversa il paese. C’è la classica farina di granoturco bramata, la integrale, farine a due o a 4 mais diversi, farine di frumento, di segale. C’è veramente l’imbarazzo della scelta.

Qui il tempo sembra essersi fermato, anche se la strada che attraversa il paese, che collega la Val Cavallina alla Val Seriana, è sempre invasa da veicoli di ultima generazione, moto, biciclette. In paese ci sono i bar, dall’arredo moderno, negozi..però il mulino dà l’idea di un tempo lontano, fa immaginare i nostri nonni che portavano il granoturco e, tra una parola e l’altra, aspettavano che l’acqua del torrente e le pietre della macina facessero il loro lavoro.

La polenta per noi bergamaschi è così: in tavola, con lei,  portiamo un pezzo del nostro passato, delle nostre tradizioni povere per ricordarcele e tramandarle ai più piccoli. Ancora oggi, come anni fa, ci riuniamo attorno al tagliere fumante e ce la gustiamo, grandi e piccoli. Che sia bramata, integrale, con due o più tipologie di chicchi di mais, la polenta è buona, genuina, senza troppe pretese. La si prepara rimestandola con la forza del proprio braccio, e dopo un’ora di fatica la si gusta, soddisfatti.

Dopo questo piccolo viaggio, io e papà siamo giunti alla conclusione che non ci può essere un’unica tipologia di farina per la polenta, perché ogni Valle che visiti, ogni cucina in cui entri, ogni famiglia che incontri ha una tradizione, ha i suoi gusti, ha le sue tradizioni. Ognuno ha la “sua” di polenta, perché la polenta, per noi bergamaschi, è “una di famiglia”. E guai a chi la porta via (…dal piatto altrui!).

Informazioni generali, ma preziose, per ottenere una buona polenta bergamasca:

1. La pentola per la cottura della polenta è il paiolo, in rame, in ghisa o in alluminio. Meglio sarebbe porlo, colmo d’acqua, sopra il fuoco del camino.
2. La quantità di acqua dev’essere almeno 4,5 volte superiore alla quantità di farina di granoturco.
3. Aggiungere il sale grosso solo quando l’acqua bolle. Versare a pioggia la farina di granoturco
4. Rimestare la polenta con un cucchiaio di legno, lentamente; il fuoco dev’essere dolce e la cottura si deve prolungare per 40-50 minuti.
5. La polenta si serve sul tagliere di legno e per tagliarla si utilizza un coltello anch’esso in legno.
6. La polenta è ottima con formaggi, salumi, carni quali arrosti o stufati; può essere ripassata alla griglia e servita con verdure grigliate; passata in forno con formaggi oppure, come si faceva una volta, mangiata nel latte, a colazione.
7. La farina di granoturco ha una scadenza di 1 anno. Conservarla nel congelatore ed utilizzarne la quantità desiderata versandola direttamente nell’acqua bollente.
8. La farina di mais si ottiene dalla lavorazione, macinatura rigorosamente a pietra, del chicco di granoturco. In commercio si trovano prevalentemente la farina fioretto e la farina bramata: la prima ha una grana più fine, ideale per le polente “al cucchiaio”, quelle morbide; la seconda ha una grana più grossa, più rustica, ideale per una polenta che si possa tagliare con un coltello (di legno, mi raccomando).

Grazie a :

• Azienda Agr. Valli Francesco Giuseppe,  Cenate Sopra – Val Cavallina (Bg)
• Mulino Giudici Pietro di Giudici Ornella, Cerete Basso – Val Borlezza (Bg)
• mio papà Cèco, che mi segue e mi sostiene sempre, soprattutto quando gli propongo “gite gastronomiche”
• tutti gli agricoltori ed i mugnai