Una delle preparazioni base molto diffusa della cucina italiana è la besciamella, che viene utilizzata in molte ricette, soprattutto per la lasagna. Oggi oltre a spiegarvi come preparare la besciamella vi spiego anche come adeguarla alle varie esigenze, quindi vi dico gli ingredienti per prepararla tradizionale, vegana, senza glutine, con olio e con il brodo. Io vi elenco i vari ingredienti poi potete mixare per renderla ancora più adatta a voi, per esempio se volete prepararla vegana senza glutine.
Ingredienti per la besciamella per tutti
Ingredienti per la besciamella tradizionale
- 500 mllatte (Anche senza lattosio)
- 50 gburro (Anche senza lattosio)
- 50 gfarina
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
Ingredienti per la besciamella vegana
- 500 mlbevanda vegetale (avena, riso, soia)
- 50 gburro vegetale (o margarina)
- 50 gfarina
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
Ingredienti per la besciamella senza glutine
- 500 mllatte
- 50 gburro
- 40 gfarina di riso
- 10 gamido di mais (maizena)
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
Ingredienti per la besciamella con olio
- 500 mllatte (Anche senza lattosio )
- 50 golio di oliva (ma anche di semi)
- 50 gfarina
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
Ingredienti per la besciamella con brodo
- 500 gbrodo vegetale (ma va benissimo anche 500 ml di acqua con un dado o di carne o di pollo o di funghi o di verdure)
- 50 gburro
- 50 gfarina
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
Preparazione della besciamella per tutti
Per qualsiasi versione il procedimento non cambia, c’è una piccola differenza solo con la versione con l’olio che vi spiego.
La prima cosa da fare è mettere in una pentola il latte o il brodo a riscaldare a fiamma bassa con all’interno sale e noce moscata.
In un’altra pentola mettete il burro a sciogliere a fiamma bassa, se state utilizzando l’olio non dovete riscaldarlo prima.
Quando il burro è sciolto togliere la pentola dal fornello e mettere in un colpo la farina. A questo punto se state utilizzando l’olio mescolate olio e farina insieme fuori dalla fiamma. Mescolate bene.
Mettete la pentola con il composto di burro e farina, o olio e farina, sulla fiamma e fate rosolare mescolando continuamente fino a quando si stacca dalla pentola ed è dorato. Questo si chiama roux e serve a far addensare le salse.
Quando il roux è pronto inserire in un solo colpo il latte, o il brodo caldo, nella pentola, continuate a mescolare a fiamma bassa fino a quando la besciamella si addensa e arriva al bollore, non dovete smettere di mescolare altrimenti si attacca e brucia. Non vi preoccupate del roux, si scioglierà sicuro e vi verrà una bella besciamella liscia ed omogenea. La besciamella ora la trasferite in una ciotola e se non vi serve subito mettete la pellicola a contatto, altrimenti sopra farà uno strato più duro.
Consigli e conservazione
Come avete potuto notare la proporzione è precisa per tutte le versioni, si tratta di dividere per 10 la dose di latte per ottenere le dosi di burro e farina. Se però la fate senza glutine il numero ottenuto dovete considerare 20% amido di mais e 80% farina di riso. Quindi se volete fare una besciamella con 800 ml di latte vi servono 80 grammi di farina e 80 grammi di burro, quindi 64 grammi di farina di riso e 16 grammi di amido di mais. La besciamella vi viene bella densa, se desiderate ottenere una besciamella più liquida quando diventa tiepida è sufficiente aggiungere del latte o del brodo, io preferisco questo metodo così posso regolarla al meglio. La besciamella può essere conservata in frigorifero 2/3 giorni coperta con pellicola a contatto.