Per la preparazione delle creme e vellutate si devono seguire alcune tecniche di base, che sono molto utile. Un elemento fondamentale nella preparazione di creme e vellutate è la loro consistenza: con la legatura otterrete risultati ottimali.
Le tecniche di legatura
La legatura è un’operazione utile per conferire consistenza a preparazioni liquide come creme e vellutate. Esistono vari metodi per addensare una preparazione, ma le tecniche più utilizzate per le minestre sono quelle a base di sostanze amidacee. Per evitare la formazione di grumi nel composto, occorre separare i grani 
dell’amido: l’amido puro (fecola di patate, maizena, amido di frumento, di riso) viene in genere diluito in un liquido freddo, mentre la farina viene sempre mescolata a un grasso (roux o burro manipolato).
Legatura con amido puro
Gli amidi puri maggiormente utilizzati sono la fecola di patate e la maizena. La prima ha un buon potere legante, ma una scarsa resistenza alle temperature elevate e prolungate nel tempo; la seconda invece, ricavata dal mais, ha un elevato potere legante e una discreta resistenza alle alte temperature ma rende leggermente opaca la preparazione.
Il procedimento è il seguente: diluite l’amido con un po’ di liquido freddo (acqua, vino, marsala o brodo), versatelo a filo nella preparazione bollente, mescolando con la frusta, portate quindi a ebollizione e verificate la consistenza.
Legatura con roux
Fate fondere il burro, aggiungete un’uguale quantità di farina, mescolando con una spatola, e lasciate cuocere per un tempo variabile da 1 a 7-8 minuti: nel primo caso otterrete il roux bianco, utilizzato per legare le salse a base di latte e le vellutate; nel secondo caso otterrete il roux biondo, utilizzato per legare esclusivamente le vellutate. Per legare un composto, versate gradualmente il liquido bollente sul roux freddo, mescolando di continuo con la frusta e un cucchiaio di legno, quindi
portate velocemente il composto a ebollizione e lasciate cuocere per almeno 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Indicativamente le dosi necessarie sono 50 g di burro e 50 g di farina per ogni litro di liquido. Al termine della cottura è consigliabile cospargere la superficie delle preparazioni con burro spezzettato e coprire, per evitare la formazione della crosta superficiale.
Legatura con burro manipolato
Con un cucchiaio di legno amalgamate assieme burro ammorbidito e farina, in parti uguali. Versate questo composto a poco a poco nel liquido bollente, mescolando di continuo con una frusta. Lasciate bollire la preparazione pochi minuti a fuoco lento, per togliere alla farina il sapore crudo. Questa procedura è in genere utilizzata per perfezionare all’ultimo momento una legatura insufficiente.
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