“Paganini non ripete”: questo detto popolare ebbe origine nel febbraio del 1818 al Teatro Carignano di Torino, quando Carlo Felice, dopo aver assistito a un concerto di Paganini, fece pregare il maestro di ripetere un brano. Paganini, che amava improvvisare molto di quello che suonava e alcune volte si lesionava i polpastrelli, gli fece rispondere «Paganini non ripete». Per questo motivo gli fu tolto il permesso di eseguire un terzo concerto in programma. [Wikipedia docet]
Nonostante anche le mie mani, a forza di impastare, mescolare e risciacquare sembrano aver affrontato dure prove di violino… nonostante sia risaputo che la seconda volta non eguagli mai la prima … nonostante la calura di questi giorni dovrebbe farmi desistere dall’accendere il forno di casa, io ripeto!
Vi ricordate del morbido Rotolo di Panbrioche all’acqua di qualche settimana fa? (Clicca sull’immagine per vedere la ricetta) 
Eccolo tornato in versione panbrioche bicolore all’acqua, con la stessa farcitura di Marmellata di Ciliegie rigorosamente fatta in casa: la ricetta di base resta la stessa con l’unica variazione di aggiungere una percentuale di cacao amaro a metà dell’impasto. Io lo trovo fantastico per avere una colazione appena sfornata con il minimo sforzo, dati l’impasto veloce e la lievitazione notturna!
Ingredienti
- 200 g di lievito madre rinfrescato e attivo
- 400 g di farina manitoba
- 20 g di cacao amaro
- 210 ml di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di zucchero
- 45 g di olio di semi di girasole
- 2 bustine di vanillina
- 10 g di sale
- marmellata di ciliegie q.b.
- latte q.b. per spennellare la superficie
Procedimento tradizionale
- Per prima cosa sciogliamo la pasta madre rinfrescata nell’acqua a temperatura ambiente fin quando non otterremo una schiumetta, indice che il nostro lievito madre è bello attivo; lo possiamo fare con il gancio a foglia di una planetaria a velocità ridotta o semplicemente con l’aiuto di un cucchiaio.
- Aggiungiamo in successione la farina e la vanillina e continuiamo ad impastare a mano o con la frusta a gancio di una planetaria, aumentando la velocità.
- Uniamo l’olio di semi di girasole e continuiamo ad impastare a velocità sostenuta; quando l’impasto sarà già abbastanza elastico da staccarsi dalle pareti della ciotola uniamo il sale. Finiamo di impastare fino ad ottenere un panetto incordato ed elastico perfettamente distaccato dalle pareti della ciotola.
- Dividiamo l’impasto in due parti: una parte la trasferiamo momentaneamente in una ciotola, all’altra parte aggiungiamo invece il cacao amaro e 1 cucchiaio di acqua e riprendiamo ad impastare fino ad ottenere un panetto incordato ed elastico perfettamente distaccato dalle pareti della ciotola.
- Trasferiamo gli impasti così ottenuti su un piano infarinato e stendiamo la parte di impasto bianco in forma rettangolare con l’aiuto di un mattarello. Su un foglio di carta forno stendiamo la parte di impasto nero in forma rettangolare (per quanto possibile delle stesse dimensioni di quella bianco) e schiacciamo leggermente con il mattarello in modo da far aderire i due impasti. Stendiamo sulla superficie uno strato di marmellata cercando di evitare i bordi. Arrotoliamo quindi nella direzione del lato inferiore del rettangolo e chiudiamo.
- Imburriamo uno stampo da ciambella di circa 25 cm di diametro e trasferiamoci il rotolo di impasto ottenuta.
- Con una lama affilata pratichiamo delle incisioni profonde sulla superficie di modo che si intravedano gli strati del rotolo farcito di marmellata.
- Spennelliamo la superficie del rotolo con un goccio di latte e chiudiamo lo stampo da ciambella con pellicola alimentare.
- A questo punto non ci resta che attendere la lievitazione che, per motivi più che altro di comodità, può avvenire durante una notte intera (ma chiaramente possiamo semplicemente monitorare quando l’impasto raggiunge i bordi dello stampo per decretarne l’avvenuta lievitazione).
- Quando l’impasto ha raggiunto i bordi dello stampo (o poco più) possiamo procedere alla cottura: preriscaldiamo il forno in modalità statico a 190°. Inforniamo quindi in forno caldo e cuociamo al centro per circa 35-40 minuti.
- Sforniamo il rotolo di panbrioche bicolore all’acqua ottenuto e lasciamolo raffreddare completamente su una gratella per dolci.
Procedimento Bimby
- Inseriamo nel boccale tutti gli ingredienti eccetto il cacao amaro nel seguente ordine: lievito madre, acqua, zucchero, farina, vanillina, olio di semi e sale. Impastiamo in modalità spiga per 5 minuti, fino a quando l’impasto non si sarà perfettamente staccato dalle pareti.
- Dividiamo l’impasto in due parti: una parte la trasferiamo momentaneamente in una ciotola, all’altra parte aggiungiamo invece il cacao amaro e 1 cucchiaio di acqua e riprendiamo ad impastare in modalità spiga fino ad ottenere un panetto incordato ed elastico perfettamente distaccato dalle pareti della ciotola.
- Trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata e procediamo come da procedimento tradizionale.
Consigli
Il rotolo di panbrioche bicolore all’acqua con marmellata di ciliegie può essere tagliato con un coltello a lama grossa e seghettata e in una ventina di fette spesse 1 dito, in modo da avere delle invitanti fette di panbrioche pronte all’uso.
Per conservarlo possiamo tenerlo al riparo da correnti di aria per circa 2-3 giorni, resta davvero morbidissimo. In alternativa possiamo surgelarlo a fette e scongelarle in forno a microonde in pochi minuti.
Con i residui di impasto bicolore ricavati dai ritagli del rettangolo ho fatto tante roselline, arrotolando strisce di impasto su se stesse; le ho affiancate tra loro in uno stampo quadrato di 20 cm di lato e ho lasciato lievitare anch’esse insieme al panbrioche bicolore all’acqua per un’intera nottata. Il risultato è stato un soffice cuscino bicolore dall’effetto davvero scenografico!
