Pizza Napoletana 24 h di lievitazione

Per realizzare questo impasto ho utilizzato la planetaria col gancio ad uncino, se voi non l’avete potete fare tutto a mano, ci vorrà solo un po’ di forza.

Mi raccomando rispettate tutti i tempi di riposo e lievitazione.

Se volete fare la pizza al sabato sera e indicativamente cenare per le 8:30, dovrete partire a fare tutti i passaggi non oltre le 19:00/19:30 del venerdì sera.

– Versiamo la farina nella planetaria e azioniamo a velocità bassa per 30 secondi.

– Aggiungiamo il lievito sbriciolato e lasciamo lavorare un altro minuto.

– Iniziamo ad aggiungere a filo l’acqua (la dovremo aggiungere in 5 volte, non tutta insieme) lasciando sempre lavorare la planetaria.

Vedrete che si inizieranno a formare tanti grumi.

– Quando sono passati 2 minuti aggiungete ancora acqua

– Dopo altri 2 minuti aggiungete la terza parte d’acqua e vedrete che l’impasto inizierà a formarsi a malloppi

– Versiamo la 4 parte d’acqua e dopo poco vedrete che tutto l’impasto si ingloberà in un unico malloppo.

– A questo punto spegniamo la macchina, aggiungiamo il sale e riazioniamola

– Versiamo l’ultimo goccio d’acqua che è rimasto, l’impasto si incorderà, lasciamo andare 1 minuto poi spegniamo la planetaria e lasciamo riposare l’impasto 5 minuti.

– Passato il tempo riazioniamo a velocità medio/bassa e lasciamo andare la planetaria per 5 minuti senza mai spegnerla.

– Spegniamo la planetaria e lasciamo riposare l’impasto altri 5 minuti.

– Riazioniamola per altri 5 minuti.

Il nostro panetto è pronto.

-Rimuoviamo l’impasto dal gancio e trasferiamolo in un contenitore ampio oliato precedentemente.

– Senza toccare l’impasto chiudiamo il contenitore col coperchio e lasciamolo riposare per 10 minuti.

– Riprendiamo l’impasto e facciamo 5 pieghe:

prendiamo un lato e adagiamolo sul verso opposto, giriamo il panetto e facciamo la stessa cosa per 5 volte.

– Prendiamo l’impasto con entrambe le mani e diamogli la forma classica del panetto tonda, non schiacciando al centro la ripiegando l’impasto verso sotto.

– Mettiamo il panetto sul tavolo, mettendo le mani davanti al panetto come a formare un arco (attaccare al tavolo non alte), tiriamo il panetto verso il nostro corpo, giriamolo dal lato di destra o di sinistra e ripetiamo questa operazione per 5 volte.

– Riponiamo il panetto nel contenitore, chiudiamolo e lasciamolo 2 ore a temperatura ambiente (non aprite mai il contenitore)

– Trasferiamo il nostro impasto in frigo (senza mai aprirlo mi raccomando) e lasciamolo lievitare per 19 ore.

Passato il tempo possiamo formare i nostri panetti:

– Prendiamo per prima cosa 4 contenitori e oliamoli

– Dividiamo l’impasto (senza schiacciarlo troppo mi raccomando) e pesiamo 250 g circa per ogni panetto

– Diamo la forma ad ogni panetto, adagiamoli in ogni contenitori, chiudiamoli col coperchio e lasciamo lievitare a temperatura ambiente (20-25 gradi è perfetto) per altre 3 ore.

La fase della lievitazione è finita.

Azioniamo il forno alla massima potenza in modalità statica 30 minuti prima di cuocere le nostre pizze.

– Cospargiamo il nostro piano di lavoro con la semola, prendiamo un panetto e con i polpastrelli schiacciamo il centro per poi arrivare verso il cornicione, lasciandolo mi raccomando, prendiamo l’impasto con una mano e spostandolo da una mano all’altra vedrete che si allargherà leggermente.

– Adagiamo l’impasto sulla teglia da forno antiaderente (io ho usato quella tonda classica da pizza), sistemiamo l’impasto dandogli la classica forma della pizza e rischiacciando leggermente.

– Condiamo il centro della pizza con la passata di pomodoro (io la condisco con un pizzico di sale e basilico tritato fine), se decidete di farla margherita e condirla a crudo non aggiungete altro, se invece volete condirla con salsiccia e funghi (per esempio) metteteli in questo momento.

– Mettiamo la pizza in forno nel piano più basso (quello attaccato al piano) e cuociamola 5 minuti. (vedrete che il cornicione si è tutto gonfiato)

– Passato il tempo prendiamola e condiamola con la mozzarella a cubetti e rimettiamola in forno nella parte più alta (aiutandoci con una griglia) a 220° azionando il grill e cuociamo altri 5 minuti (se non lo avete mantenente lo statico e cuocete 1 min in più).

Tenete conto che ogni forno è diverso, magari fossero tutti uguali! Se vedete che ancora non ha preso un bel colore e che nella prima fase di cottura il cornicione non si è gonfiato, lasciate la pizza 1 minuto in più, non di più!