Le Crispelle con le acciughe, conosciute in molte regioni d’Italia come pettole, sono un grande classico delle feste e delle sagre calabresi, soprattutto durante l’inverno. Queste deliziose frittelle di pasta lievitata, che in Calabria si chiamano anche crispelle o crispeddi, sono una tradizione irrinunciabile e amatissima.
La ricetta delle crispelle varia leggermente da regione a regione, ma la base resta sempre la stessa: una morbida pasta lievitata fritta fino a doratura. In Calabria, la versione salata con le acciughe è particolarmente diffusa, mentre nelle versioni dolci vengono cosparse di zucchero o miele.
Queste specialità calabresi si preparano tradizionalmente per la festa dell’Immacolata, ma le troviamo spesso anche nelle sagre autunnali, per San Martino (accompagnate da un bicchiere di vino novello) o in occasioni speciali come la Vigilia di Natale e Capodanno. Le crispelle calabresi sono perfette per ogni momento di festa e portano in tavola un tocco di calore e tradizione.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione dell’impasto
Prepara l’impasto base (Tecnica a mano)
Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente all’interno di una ciotola.
In una ciotola capiente metti la farina, fai un buco al centro e versa l’acqua.
Mescola con una mano sola, successivamente aggiungi il sale e sbatti l’impasto all’interno della ciotola usando movimenti energici e decisi dal basso verso l’alto. Lavora l’impasto vigorosamente per circa 5-7 minuti per sviluppare il glutine e incorporare aria.
Continua a sbattere finché l’impasto diventa liscio e omogeneo, e senti che oppone resistenza. Non aggiungere farina! L’impasto si rilasserà durante il riposo e diventerà il molliccio soffice perfetto per la frittura.
Lievitazione
Copril’impasto con della pellicola trasparente e lascialo lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume.
A temperatura ambiente (circa 20°C) ci vorranno circa 4 ore.
Io userò l’Instant Pot come camera di lievitazione a 26°C, ci vorrà circa 2 ore / 2 ore e 30 minuti.
Preparazione olio e acciughe
Durante la lievitazione, taglia le acciughe a pezzetti di circa 1 cm. Una volta che l’impasto ha raddoppiato il volume, scalda abbondante olio in una pentola dai bordi alti.
La temperatura ideale per la frittura è tra i 170°C e i 175°C. Se non hai un termometro, usa uno stecchino di legno: se si formano bollicine vivaci attorno ad esso, l’olio è pronto.
Modellazione e frittura
Prepara una piccola ciotola di acqua o usa il lavandino se lo hai a portata di mano. Bagna i due cucchiai (o le mani) con cui prelevi l’impasto prima di ogni Crispella. (io mi trovo meglio con le mani e faccio come la strozzatura delle mozzarelle). Questo è il trucco essenziale per gestire l’impasto ad alta idratazione (molto molle) e non farlo attaccare.
Preleva una piccola porzione di impasto, inserisci un pezzetto di acciuga al loro interno. Modella delicatamente a forma di quenelle e tuffale nell’olio caldo.
Friggi poche crispelle alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi. Cuocile fino a doratura uniforme su tutti i lati. Scolale con una schiumarola e trasferiscile su un piatto foderato con carta assorbente.
Le Crispelle con le acciughe vanno gustate subito, ancora calde. Questo è l’unico modo per apprezzare il contrasto tra l’impasto caldo, croccante fuori e morbidissimo dentro, esaltando il ripieno di acciuga. Vanno portate in tavola appena scolate e tamponate!
Consigli, note o variazioni
Le Crispelle sono un piatto che dà il meglio di sé appena fritto. Se avanzano, possono essere conservate a temperatura ambiente per un giorno o in frigorifero per due giorni. Per rigenerarle, scaldale velocemente in forno ventilato o in friggitrice ad aria, per ridare croccantezza.
Se volete preparare la versione dolce, consiglio di friggere prima le crispelle senza acciughe, in quanto l’olio neutro è fondamentale. Se friggete prima quelle salate, l’olio si impregnerà del sapore delle acciughe. Una volta pronte, tamponatele subito e cospargetele immediatamente con zucchero semolato o con una leggera colata di miele finché sono ancora calde. Sono una vera bontà!
FAQ – Crispelle con le acciughe
Le crispelle si possono congelare?
Sì, una volta cotte. Metti un foglio di carta da forno tra una crispella e l’altra, poi avvolgile in un sacchetto per congelatore. Si conservano fino a 2 mesi. Per rigenerarle, scaldale in forno o friggitrice ad aria
Perché le mie crispelle assorbono troppo olio?
Ci sono due motivi: 1) L’olio non è abbastanza caldo (sotto i 170°C). La temperatura deve essere costante e alta. 2) Hai fritto troppe crispelle insieme, abbassando la temperatura dell’olio. Friggi pochi pezzi alla volta.
Posso sostituire la farina 0 con la Farina 00?
Sì, puoi sostituirla, ma l’impasto sarà più delicato (meno facile da lavorare) e potrebbe richiedere meno acqua (parti da 280 ml). Ho scelto la Farina 0 perché la sua forza permette all’impasto di reggere l’alta idratazione (300ml) per un risultato finale estremamente leggero e alveolato.
Se non ho il lievito fresco, quanto secco devo usare?
Se usi 10g di lievito fresco, ti serviranno circa 3-4g di lievito di birra secco (un cucchiaino raso).
Con questa guida, non hai preparato solo delle semplici crispelle, hai portato in tavola l’autentica tradizione delle feste calabresi. Le tue Crispelle con le Acciughe sono leggere, asciutte e godono di quell’impasto molliccio perfetto, frutto della tecnica di sbattimento e della giusta idratazione.
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