Torta moderna nocciole e cioccolato

Torta moderna nocciole e cioccolato

Preparare il biscotto dacquoise

Montare bene gli albumi unendo in tre riprese lo zucchero poco alla volta.

Tritare finemente le nocciole e mescolarle con la farina.

Aggiungere le polveri alla montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Inserire il composto in un sac a poche e stendere due cerchi poco più grandi di 20 cm sulla teglia.

Su una base spolverare un cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente.

Cuocere le basi a 180° per circa 8 minuti controllando.

Dovranno rimanere abbastanza morbidi.

Inserto al cioccolato

Prendere un cerchio dal diametro di 20 cm e foderarlo con pellicola.

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e scaldare 100 ml di panna.

Versare poi la panna sul cioccolato mescolando lentamente dal centro verso l’esterno per favorire l’emulsione.

Il composto alla fine dovrà essere lucido e omogeneo.

Montare il resto della panna e unirvi a filo il cioccolato sciolto e tiepido.

Versare la mousse nel cerchio e raffreddare in frezer per almeno 4 ore.

Riprendere poi la mousse, liberarla dalla pellicola e inserirla fra le due basi di biscotto creando l’inserto.

Tagliare a filo il biscotto e rimettere in congelatore coperto sempre da pellicola.

Bavarese alle nocciole

Ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.

Preparare una crema ingelse con i tuorli, lo zucchero e il latte. Portare la crema sul fuoco mescolando fino a raggiungere 82°.

Frullare le nocciole creando una pasta e aggiungerla alla crema. Unirvi la colla di pesce strizzata e passare tutto con un colino.

Raffreddare la crema a temperatura ambiente.

Montare la panna e unirvi a filo la crema. Mescolare con una spatola.

Comporre la torta

Foderare  un cerchio dal diametro di 22 cm con pellicola ben stretta e alluminio alla base.

Ai lati  interni inserire un foglio di acetato.

Versare la bavarese tutta che sarà abbastanza liquida. Adagiare l’inserto ancora congelato ruotando leggermente.

Rimettere tutto a congelare almeno una notte.

Preparare la glassa a specchio

Ammorbidire la colla di pesce 60 ml di acqua fredda.

Versare in un pentolino l’acqua, la panna, il miele a scaldare.

Aggiungere poi il cacao e lo zucchero e mescolare con una frusta. Portare il composto a 104° e unirvi la colla di pesce.

Frullare con un mixer ad immersione e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per almeno 12 ore.

Nocciole caramellate

Scaldare le nocciole e toglierle dal fuoco.

In un pentolino versare l’acqua, lo zucchero e il cacao.

Quando si sarà sciolto lo zucchero aggiungere le nocciole.

Mescolare e far caramellare bene il composto.

Quando diventeranno lucide saranno pronte. Unire alla fine un filo d’olio e distribuirle su un foglio di  carta da forno.

Separarle e farle raffreddare bene.

Comporre la torta

Togliere dal congelatore la torta e capovolgerla su una griglia.

Scaldare la glassa e portarla a 29/30°. Glassare la torta partendo dalla circonferenza.

Lasciare rapprendere bene e appoggialra sul piatto di servizio.

Decorarla poi con targhette di cioccolato ai bordi e le nocciole caramellate

Rimetterla ancora in congelatore per un’oretta e poi in frigorifero. Dopo circa 6/7 ore sarà pronta per essere gustata.

Ecco pronta la mia versione  della Torta moderna nocciole e cioccolato.