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Torta moderna nocciole e cioccolato

Torta moderna nocciole e cioccolato

Oggi vi presento questa torta che ho preparato qualche giorno fa per il compleanno di mio figlio.

Lui adora il cioccolato ed io le torte moderne. Avevo notato  questa torta del grande maestro Massari e non vedevo l’ora di provarla.

Io l’ho modificata utilizzando le nocciole al posto delle mandorle ed è piaciuta tanto.

Provate.

  • Preparazione: circa 4 Ora
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: cerchio diametro 22 cm
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per il biscotto dacquoise

  • Albumi (circa 4) 135 g
  • Zucchero 90 g
  • Nocciole 220 g
  • Farina 00 20 g

Mousse cioccolato

  • Cioccolato fondente al 70% 200 g
  • Panna fresca liquida 100 ml
  • Panna fresca liquida (da montare) 200 ml

Bavarese alle nocciole

  • Latte 250 ml
  • Tuorli 80 g
  • Zucchero 50 g
  • Colla di pesce 6 g
  • Nocciole 100 g

Per la glassa

  • Acqua 110 ml
  • Panna fresca liquida 125 ml
  • Miele di acacia 60 g
  • Cacao amaro in polvere 60 g
  • Zucchero 110 g
  • Colla di pesce 11 g

Per le nocciole caramellate e decorazione

  • Nocciole 50 g
  • Acqua 1 cucchiaio
  • cacao 1/2 cucchiaio
  • Zucchero 50 g
  • targhette in cioccolato q.b.

Preparazione

  1. Torta moderna nocciole e cioccolato

    Preparare il biscotto dacquoise

    Montare bene gli albumi unendo in tre riprese lo zucchero poco alla volta.

    Tritare finemente le nocciole e mescolarle con la farina.

    Aggiungere le polveri alla montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

    Inserire il composto in un sac a poche e stendere due cerchi poco più grandi di 20 cm sulla teglia.

    Su una base spolverare un cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente.

    Cuocere le basi a 180° per circa 8 minuti controllando.

    Dovranno rimanere abbastanza morbidi.

    Inserto al cioccolato

    Prendere un cerchio dal diametro di 20 cm e foderarlo con pellicola.

    Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e scaldare 100 ml di panna.

    Versare poi la panna sul cioccolato mescolando lentamente dal centro verso l’esterno per favorire l’emulsione.

    Il composto alla fine dovrà essere lucido e omogeneo.

    Montare il resto della panna e unirvi a filo il cioccolato sciolto e tiepido.

    Versare la mousse nel cerchio e raffreddare in frezer per almeno 4 ore.

    Riprendere poi la mousse, liberarla dalla pellicola e inserirla fra le due basi di biscotto creando l’inserto.

    Tagliare a filo il biscotto e rimettere in congelatore coperto sempre da pellicola.

    Bavarese alle nocciole

    Ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.

    Preparare una crema ingelse con i tuorli, lo zucchero e il latte. Portare la crema sul fuoco mescolando fino a raggiungere 82°.

    Frullare le nocciole creando una pasta e aggiungerla alla crema. Unirvi la colla di pesce strizzata e passare tutto con un colino.

    Raffreddare la crema a temperatura ambiente.

    Montare la panna e unirvi a filo la crema. Mescolare con una spatola.

    Comporre la torta

    Foderare  un cerchio dal diametro di 22 cm con pellicola ben stretta e alluminio alla base.

    Ai lati  interni inserire un foglio di acetato.

    Versare la bavarese tutta che sarà abbastanza liquida. Adagiare l’inserto ancora congelato ruotando leggermente.

    Rimettere tutto a congelare almeno una notte.

  2. Preparare la glassa a specchio

    Ammorbidire la colla di pesce 60 ml di acqua fredda.

    Versare in un pentolino l’acqua, la panna, il miele a scaldare.

    Aggiungere poi il cacao e lo zucchero e mescolare con una frusta. Portare il composto a 104° e unirvi la colla di pesce.

    Frullare con un mixer ad immersione e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per almeno 12 ore.

    Nocciole caramellate

    Scaldare le nocciole e toglierle dal fuoco.

    In un pentolino versare l’acqua, lo zucchero e il cacao.

    Quando si sarà sciolto lo zucchero aggiungere le nocciole.

    Mescolare e far caramellare bene il composto.

    Quando diventeranno lucide saranno pronte. Unire alla fine un filo d’olio e distribuirle su un foglio di  carta da forno.

    Separarle e farle raffreddare bene.

    Comporre la torta

    Togliere dal congelatore la torta e capovolgerla su una griglia.

    Scaldare la glassa e portarla a 29/30°. Glassare la torta partendo dalla circonferenza.

    Lasciare rapprendere bene e appoggialra sul piatto di servizio.

    Decorarla poi con targhette di cioccolato ai bordi e le nocciole caramellate

    Rimetterla ancora in congelatore per un’oretta e poi in frigorifero. Dopo circa 6/7 ore sarà pronta per essere gustata.

    Ecco pronta la mia versione  della Torta moderna nocciole e cioccolato.

Note

Pubblicato da lemerendedellafranci

Ciao sono Francesca, per gli amici Franci. Mi diletto a far dolci per la mia famiglia e gli amici . Amo il profumo dello zucchero a velo, non posso vivere senza far torte!

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