Torta moderna alla mousse

Biscotto

Montare bene gli albumi con lo zucchero semolato creando una meringa.

Unire poco alla volta la farina di mandorle , lo zucchero a velo e la farina di riso setacciata.

Mescolare dal basso verso l’alto. Versare sulla teglia un cerchio di 16 cm di diametro e stendere uno strato di composto. Cuocere il biscotto in forno caldo a 170° per 18/20 minuti.

Raffreddare e togliere delicatamente dallo stampo.

Inserto di cremoso

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

Preparare una crema inglese scaldando la panna e aggiungendovi i tuorli mescolati con lo zucchero e i semini della vaniglia. Riportare sul fuoco e addensare portando la crema a 82°.

Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare. Mixare bene con un frullatore, eventualmente filtrare e versare in uno stampo per ciambella in silicone di diametro 16 cm circa. Raffreddarla in congelatore coperta da pellicola per almeno 8 ore.

Decorazione

Con l’altra parte dello stampo , il coperchio in silicone, creare la parte superiore.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e spennellarlo su tutta la superficie di questo stampo. Riporlo in congelatore per tutta la notte.

Mousse

Montare gli albumi con la parte di zucchero e acqua portati a 121°. Creare una meringa montando.

Preparare una ganache scaldando la panna e versandola sul cioccolato leggermente fuso. Mescolare delicatamente creando l’emulsione e aggiungervi poi alla fine la colla di pesce strizzata.

Montare anche i tuorli con l’altra dose di zucchero portato sul fuoco con acqua a 121°. Aggiungere poi la ganache ancora tiepida continuando a mescolare. Alla fine aggiungere anche la meringa.

Si otterrà alla fine una mousse soffice e corposa.

Comporre il dolce

Nello stampo per ciambella in silicone inserire un cm di mousse, disporre il cremoso ancora congelato e rifinire con un altro centimetro di mousse.

Riprendere il biscotto e creare al centro con un coppa-pasta un buco. Chiudere il dolce con il biscott daquoise. Congelarlo per almeno 12 ore.

Riprendere dal congelatore lo stampo del coperchio con il cioccolato ormai indurito e versare sopra altra mousse e riporlo di nuovo a raffreddare bene.

Quando le preparazioni saranno ben congelate sformare delicatamente il dolce pricipale , la parte sopra diventerà la base. Adagiarlo sul piatto di portata e sformare anche l’altro stampo. Porlo delicatamente sulla superficie.

Decorare infine la Torta moderna alla mousse con mandorle e nocciole caramellate.