lemerendedellafranci
Dolce senza glutine
Tranci di dacquoise fragole e pistacchio
Altra idea per utilizzare gli albumi: il biscotto dacquoise.
Non è una meringa, non è un macaron… si tratta della dacquoise: una base classica della pasticcieria francese, che prende il nome da una caratteristica cittadina. E’ una preparazione a base di albumi montati e farina di frutta secca, e la si usa come strato superficiale o intermedio di alcune torte.
Può sostituire il pan di Spagna e non occorre bagnarla , perchè l’ albume e l’olio della frutta secca, la manterranno morbida e succosa.
Oggi l’ho utilizzata in forma rettangolare farcendola con crema al pistacchio e gelè di fragole. Spaziale, provateci.
Ingredienti
Base biscotto alla frutta secca
Crema veloce al pistacchio
Gelè di fragole e decorazione
Tranci di dacquoise fragole e pistacchi
Macinare finemente le mandorle e le nocciole con 20 g di zucchero ottenendo una farina. Setacciarla e raccoglierla in una ciotola.
A parte montare gli albumi di circa 5 uova con parte dello zucchero rimasto creando una soffice meringa. Aggiungere poi lo zucchero rimasto e la farina di frutta secca poco alla volta.
Mescolare con una spatola dal basso verso l’alto e versare in due teglie di circa 18×18 cm foderate con carta da forno.
Cuocere in forno caldo a 180* per 15/18 minuti, dovrà avere il guscio esterno friabile e l’interno morbido (non secco come una meringa).
Lasciare raffreddare bene, staccare dalla carta e tagliare ogni quadrato in due parti. Avremo così 4 rettangoli di biscotto.
Composizione dei dolci
Mescolare in una ciotola il mascarpone e aggiungere la crema di pistacchio. Non servirà aggiungere zucchero. Riporla in frigorifero per un’oretta.
Sul piatto di portata adagiare un primo strato di biscotto ricoprire con metà della crema raffreddata e chiudere con un altro strato di dacquoise. Fare la stessa cosa con gli altri 2 strati e la crema.
Lasciare riposare i dolci in frigorifero per almeno 2 ore.
Geleè
Ammorbidire la colla di pesce in poca acqua freddissima.
Frullare le fragole e raccoglierne 2/3 in un tegamino con lo zucchero e portare al bollore.
Aggiungere la colla di pesce , togliere dal fuoco e mescolare per far sciogliere bene. Unire il resto delle fragole frullate.
Raffreddare un poco la gelè, riprendere i tranci e versarli sulla superficie.
Lasciarli in frigorifero fino al momento del servizio . Decorare infine i Tranci di dacquoise fragole e pistacchi con fragole fresche, granella di pistacchi e frutta secca caramellata
Consigli e note
La dacquoise non deve cuocere molto, deve mantenersi morbida e dorata leggermente croccante in superficie.
A fine cottura potrà sembrare cruda ma non è così: è un dolce molto morbido, va lasciata raffreddare e poi staccata dalla carta forno delicatamente.
Si può preparare anche un unica torta grande creando dall’impasto due cerchi di 24 cm.
Per comodità utilizzare una fascia o anello per evitare la fuoriuscita della crema e della gelè.
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