lemerendedellafranci
Colomba classica con lievito madre
Oggi ho preparato una classica preparazione lievitata della Pasqua. Ho ripreso una ricetta dal blog bellissimo www.lacuocadentro.com.
Naturalmente si può migliorare la lievitazione.. però mi accontento ed il sapore è buonissimo.
Ingredienti
- 110 glievito madre
- 355 gfarina Manitoba
- 100 gzucchero
- 145 mlacqua
- 90 gburro
- 1uovo
- 3tuorli
secondo impasto
- impasto lievitato
- 165 gfarina Manitoba
- 120 gzucchero
- 115 gburro
- 1uova
- 5tuorli
- 30 mlacqua
- 4 gsale
- 220 garancia candita
Emulsione di aromi
- 40 gburro
- 15 gamido
- q.b.scorza d’arancia
- 11/2 baccavaniglia
Inoltre
- q.b.granella di zucchero
- q.b.zucchero a velo
- q.b.mandorle
Glassa
- 125 gfarina di mandorle
- 120 galbumi
- 220 gzucchero
- 25 gamido di mais (maizena)
Preparazione
Colomba classica con lievito madre
Emulsione
In una ciotola mescolare il burro morbido con la scorza di un’arancia grande o due piccole, i semini di mezza bacca di vaniglia e il miele. Volendo aggiungere anche due cucchiai di liquore Amaretto. Coprire e lasciare riposare in frigorifero.
Glassa
Mescolare la farina di mandorle con l’albume, lo zucchero e l’amido. Controllare la consistenza che non dovrà essere troppo liquida. Conservare coperta in frigorifero.
Primo impasto
Rinfrescare per tre volte il lievito madre ogni tre ore.
Quando sarà pronto ben lievitato utilizzarlo inserendolo nella planetaria con l’acqua.
Far ossigenare bene azionando la macchina con la foglia. Aggiungere poi poco alla volta alternando farina, zucchero e uova, partendo prima dall’uovo intero.
Impastare aggiungendo ogni ingrediente poco alla volta. Incordare bene l’impasto.
Alla fine unire il burro morbido ma non a pomata poco alla volta mantenedo l’incordatura.
Tgogliere la foglia e mettere il gancio continuando a incordare bene. Controllare la formazione del classico velo.
Coprire la ciotola e lasciare lievitare per ameno 12 ore nel forno chiuso. L’impasto dovrà triplicare.
Riprendere l’impasto lievitato , utilizzare il gancio e unendo l’acqua riportare a uincordatura.
Aggiungere prima poca farina poi l’uovo e alternare poco alla volta farina, zucchero e tuorli.
Continuare così e i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Alla fine unire il sale.
Quando sarà bene incordato aggiungere il burro morbido pochi pezzettini poco alla volta.
L’impasto dovrà essere ben incordato, ribaltando ogni tanto il composto e unire l’emulsione prima mescolata con un cucchiaio.
Fare andare a a velocità sostenuta fino ad ottenenere di nuovo il velo.
Lasciare riposare l’impasto 10 minuti, tagliare i canditi prima riscaldati per poco nel forno a microonde e aggiungerli.
Fare andare piano la planetaria per amalgamarli bene.
Lasciare riposare l’impasto su un tagliere per 30 minuti dopo una breve pirlatura.
Dividere nelle varie pezzature, fare pieghe e pirlare bene. Lasicare ancora riposare per 30 minuti ben coperti
Formare le colombe da ogni porzione dividerle in due, creando prima le ali e poi il corpo.
Coprire con pellicola ogni stampo e lasciare lievitare se possibile a 28/30 gradi.
Quando l’impasto raggiungerà due dita dal bordo, circa 2 cm, saranno pronti per la cottura.
Poi per 15 minuti lasciare le colombe scoperte,spalmare poi la glassa delicatamente e non troppa.
Cospargere granella di zucchero, mandorle e abbondante zucchero a velo.
Cuocere i dolci a 180° fino alla temperatura di 94/96° al cuore.
Ho ottenuto con queste dosi 2 colombe di 500 grammi e 5 piccole da 100 grammi.
Le prime hanno cotto per circa 25/30 minuti, le piccole per 18/20 minuti.
Le grandi andranno poi infilzate con spilloni e capovolte fino al raffreddamento. Per le piccinine questo passaggio non serve.
Quando saranno fredde imbustare le Colomba classica con lievito madre in buste trasparenti spruzzando con poco alcool alimentare.
