TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione (+ 6 – 8 h di lievitazione)
cottura dai 4 ai 20 minuti
Introduzione
Quantità per 600 gr di pasta per pizza
300 gr di farina’0
200 gr di farina manitoba
400 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco ( 1, 5 gr di lievito di birra secco)
1 cucchiaio di olio extravergine
11 gr di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
Evitate di sostituire la farina ‘0 con quella ’00 : è troppo debole per questo tipo di impasto, non riuscirà ad
assorbire tutti i liquidi presenti. Utilizzate una manitoba ricca di proteine.
Se non volete utilizzare il mix ‘0 + manitoba, potete scegliere una farina professionale per pizza con una forza di almeno W320.
Acqua : sempre a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
Setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr.
Sciogliete la metà del lievito in poca acqua se state utilizzando quello fresco, altrimenti unite la metà del lievito secco in 400 gr di farine prese dal totale miscelato.
Aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. L’impasto è molle e
appiccicoso, così che deve essere!
Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Consigli per una lievitazione perfetta
Coprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi (forno spento luce accesa)
Lasciate lievitare dalle 6 alle 8 h fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
il prefermento lievitato si presenterà molle, morbidissimo e pieno di bollicine in superficie.
A questo punto incordate l’impasto pizza.
INCORDATURA A MANO:
Su un piano di lavoro versate il resto delle farine miscelate (100 gr) precedentemente mescolate con il resto del lievito secco (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua) . Aggiungete il pre
fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, sbattete ripetutamente l’impasto sul tavolo e
giratelo su se stesso, ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a
prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma non attacca eccessivamente al piano di lavoro. ci vorranno circa 10 minuti
Come dare le pieghe all’impasto pizza
in questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. date le
prime due pieghe a porta foglio. piegando i due lembi il primo sopra e fate lo stesso con il sotto.
sempre spolverando l’impasto e le mani di farina date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro.
Se l’impasto è ancora molle, spolverate di farina e date altre due pieghe sopra e sotto , e ripetete ancora l’operazione ai lati se il vostro impasto risulta ancora morbido.
Quanta farina assorbe l’impasto dipende da una serie di fattori, rovesciate quindi il panetto e vedrete che ormai ha preso la forma, lisciatelo in superficie.
spolverate di farina, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Trascorso il tempo indicato, l’impasto si presenta rilassato e lievitato, morbido, seppure compatto.
Adesso va pezzato l’impasto, ovvero diviso in pagnotte da 250 gr ciascuna.
da ogni panetto di 250 gr viene fuori 1 pizza da 25 cm di diametro.
Staccate ogni pezzo di impasto sempre con mani infarinate e piano leggermente infarinato
pirlate il panetto al fine di averlo liscio e tondo, spolverate di farina e coprite con una pellicola:
Lasciate a temperatura ambiente a riposare per circa 40 minuti.
Come stendere la pizza
la stesura è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza fatta in casa a regola d’arte.
Il piano di lavoro d’essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. I’impasto non deve attaccare.
Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 – 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana. Che in cottura si rigonfia leggermente e diventa morbido.
Se invece volete realizzare la pizza romana bassa, basterà schiacciare anche i bordi.
Stendete in questo modo tutti i panetti a disposizione.
Cuocere la pizza a regola d’arte
la doppia cottura regala alla pizza una marcia in più e la rende molto vicina alla pizza cotta al legna.
scaldate una piastra, quella che di solito si fanno le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purchè la base sia liscia. si può usare anche una padella antiaderente da 24 cm di diametro.
Importantissimo che sia rovente e su fuoco alto.
Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. adesso procedete velocemente : prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione) Aggiungete del basilico, un filo d’olio. Controllate il fondo sollevando poco la pizza e vedrete che si è abbrustolito leggermente
Nel giro di 1 minuto e mezzo la pizza si è già bella gonfiata :
Inserite la pizza con tutta la piastra (anche manico , non succede nulla per pochi minuti, a meno che non sia di gomma morbida) a 250 ° nella parte più alta che avete.
Lasciatela lì 1 minuto, aprite, aggiungete la mozzarella e un filo d’olio:
fate cuocere per 1 altro minuto (anche meno) con grill acceso fino a quando non si scioglie la mozzarella e il cornicione non risulta bruciacchiato
La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita! bella calda nel piatto con basilico fresco
Ecco la vostra pizza morbida e sottile, profumata e digeribile
