CONCHIGLIONI AL RAGÙ

PREPARAZIONE DEL RAGÙ

Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla. Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure.

La pentola giusta per preparare il ragù è di altezza media, abbastanza ampia, di acciaio ed ha un fondo spesso e uniforme. Non usate pentole antiaderenti, perchè la carne deve brunire per dare sapore al piatto.

Mettere nella pentola l’olio e le verdure.

Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto. A metà cottura unire un pizzico di sale. Lasciare la pentola coperta per tutta questa fase.

Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.

Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando.

Aggiungere il rosmarino tritato e far insaporire la carne finché non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad attaccare sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.

Aggiungere il vino rosso e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne imbrunisce. Questa fase è molto importante perchè si formano i composti aromatici che rendono buono il ragù e perchè non deve rimanere traccia di alcool, che darebbe al sugo un sapore sgradevole.

Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe e mescolare.

Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.

A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto la sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.

Il ragù deve cuocere per 3 ore, con il coperchio. Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Trascorso il temine indicato assaggiarlo e regolare di sale.

Aggiungere il latte, mescolare bene e spegnere. Il latte ha la funzione di smorzare l’acidità del pomodoro, ma se non vi piace potete ometterlo. Io vi consiglio di provare per valutare la differenza.

PREPAZIONE DELLA BESCIAMELLA

In un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina mescolando con la frusta. Quindi versare il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salaee, diminuire l’intensità della fiamma e cuocere per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliere dal fuoco, regolare se occorre il sale e, volendo, insaporire con un pizzico di noce moscata oppure di pepe.

Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungere un po’ di latte. Se troppo liquida, porre sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.

PREPARAZIONE DEI CONCHIGLIONI

Lessare in acqua bollente salata,a cui siano state aggiunte un paio di cucchiaiate di olio, i conchiglioni per metà del tempo indicato sulla confezione, avendo l’accortezza di cuocerne qualcuno di più nel caso si rompano in cottura.

Scolarli e passarli sotto il getto d’acqua fredda in modo che si blocchi la cottura.

Disporli poi su un canovaccio pulito e cospargerli di succo di limone per evitare che s’incollino.

Riempire ciascun conchiglione a metà col ragù, disporre in una teglia precedentemente cosparsa di besciamella, che li contenga giusti, facendoli restare diritti. Cospargerli con la besciamella.

Cuocere in forno ventilato per 15’, eventualmente gratinando per gli ultimi 5.