Come scegliere la farina giusta

Come scegliere la farina giusta

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Vi siete mai chiesti perchè in alcune ricette viene specificato il tipo di farina da utilizzare? Ve lo spiego io: perché ogni tipo di farina ha una percentuale di proteine specifiche che la rende adatta a determinati tipi di preparazione. Questa percentuale varia dall’ 8 al 15% e indica la FORZA della farina, che viene contraddistinta dalla lettera W. In pratica, la forza rappresenta la capacità di sviluippare la maglia glutinica: più è alta e meglio lieviterà l’impasto. In alcune farine, la W viene riportata sull’etichetta ed è quindi facile capirne il significato:

W compresa tra 90 e 180 ha una FORZA BASSA;

W compresa tra 180 e 240 ha una FORZA MEDIA;

W compresa tra 240 e 320 ha una FORZA ALTA;

W compresa tra 320 e 380 ha una FORZA ALTISSIMA.

Ma quando questo dato non è riportato, come si fa a capire come scegliere la farina giusta per la ricetta che vogliamo fare? Basta leggere la tabella nutrizionale riportata sul retro della confezione e tenere a mente che:

Una farina con percentuale di proteine del 8/9% ha una forza che varia da 90 a 180 W ed è quindi indicata nella preparazione di BISCOTTI, PASTA FROLLA e GRISSINI;

Una farina con percentuale di proteine del 10/12% ha una forza che varia da 180 a 240 W ed è quindi indicata nella preparazione di PASTICCERIA, PASTA E ALCUNI TIPI DI PANE;

Una farina con percentuale di proteine del 13/14% ha una forza che varia da 240 a 320 W ed è quindi indicata nella preparazione di PANE, PIZZA E FOCACCE;

Una farina con percentuale di proteine superiore al 14% ha una forza che varia da 320 a 380 W ed è quindi indicata nella preparazione di GRANDI LIEVITATI come il PANETTONE, il PANDORO o il BABÁ.

Ringrazio il sito del Mulino Vadorcia, dal quale ho reperito tutte le info.

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