Tortano napoletano con lievito madre è la la variante del tortano classico con lievito di birra. Il tortano, come il casatiello, è un istituzione a Napoli. E’ un rustico fatto di pasta lievitata fatta con farina,lievito e strutto, che io ho sostituito con l’olio extra vergine per farlo un pò più leggero visto il ripieno di salumi,formaggio e uova sode. Devo dire che sono rimasta davvero soddisfatta della riuscita di questo classico della mia città. Io ho rinfrescato il lievito nel primo pomeriggio, verso le 15.30 circa e l’ho lasciato lievitare fino alle 20.00 circa. Ho impastato il mio casatiello verso le 22.00 e l’ho lasciato lievitare fino alle 12.00 del giorno dopo. L’ho trovato gonfiatissimo! 😀 . E’ vero, i tempi di lievitazione sono abbastanza lunghi, però credetemi è stata una bellissima soddisfazione vedere che il mio lievito ha fatto questo! 😀 Il sapore ottimo! E’ rimasto bello morbido per 3 giorni! Quindi se avete un bel lievito madre attivo non vi resta che provare! 🙂 Se vi va di proavrlo vi lasci la mia ricetta! 😉
Tortano napoletano con lievito madre
Ingredienti :
- gr 350 lievito madre rinfrescato e attivo
- gr 500 farina manitoba
- gr 500 farina w350
- ml 650 acqua
- gr 15 sale
- ml 100 olio evo
- gr 1 zucchero
Per il ripieno :
- salumi misti (prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame ecc. )
- formaggio ( potete scegliere quello che vi piace di più, io ho messo il Fontal)
- pepe nero q.b.
- n° 5 uova sode
- parmigiano q.b.
Preparazione :
- Per prima cosa assicuratevi che il nostro lievito madre sia bello in forza.
- Iniziate ad impastare il giorno prima, preferibilmente di sera in modo da avere tutta la notte a disposizione per far crescere il nostro tortano napoletano con lievito madre.
- Sciogliete il lievito madre nell’acqua e aggiungete il grammo di zucchero. Fate formare una bella schiumetta.
- Setacciate le due farine e aggiungetele poco alla volta all’impasto.
- Aggiungete l’olio e per ultimo il sale.
- Impastate per bene e poi lasciate riposare l’impasto una mezz’oretta circa in modo da fargli prendere corpo, così sarà più facile lavorarlo.
- Trascorsi 30 minuti mettete l’impasto su di un piano infarinato e iniziate a stenderlo con le mani ( mi raccomando non usate il mattarello!)
- Procedete con due serie di pieghe a tre ,con intervallo di 30 minuti tra loro, in modo da far incorporare aria nell’impasto (N.b. nel collage potete trovare alcune foto dove ho fatto le pieghe a tre).
- Fatto questo passaggio, stendete l’impasto in un rettangolo e cospargetelo con il ripieno.
- Arrotolate il nostro tortano napoletano con lievito madre e mettetelo nello stampo unto con l’olio e mettetelo a lievitare. Io l’ho fatto lievitare per circa 12-13 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio in un luogo asciutto lontano da correnti d’aria (io per sicurezza l’ho avvolto anche in una coperta! 😀 )
- Quando il nostro tortano napoletano con lievito madre sarà triplicato di volume cospargetelo sulla superficie con l’olio e infornatelo in forno già a caldo a 250° per 40/50 minuti. Come sempre vi consiglio di controllare la cottura poichè ogni forno è diverso dall’altro.
- Una volta cotto, toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare.
- Guastate il nostro tortano napoletano con lievito madre! 😉
