Il risotto agli asparagi è un primo piatto dal sapore deciso spezzato dalla struttura degli amidi del riso senza coprire il classico gusto erbaceo tipico di questo vegetale. Presenti sulle nostre tavole in primavera principalmente nei mesi di marzo, aprile, maggio e giugno. In altri periodi dell’anno sono reperibili surgelati.
La mia ricetta preferita asparagi cotti a vapore con uova alla coque, sale maldon e pepe rosa. Sono ottimi come carpaccio con scaglie di parmigiano reggiano e limone. Nei primi piatti, come contorno, all’interno di torte salate e flan.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di riso Carnaroli
- 350 gr di asparagi
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 35 gr di burro
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla, 1 carota, 1 scalogno
- 1 litro d’acqua
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale, pepe e prezzemolo q,b.
Procedimento
Per prima cosa tagliate un paio di centimetri dell’estremità dei gambi di asparagi dure e fibrose (da buttare via). Lavate gli asparagi con cura sotto acqua corrente e con un pelapatate rimuovete una parte della buccia dei gambi, tale da favorirne una perfetta cottura ed eliminare i noiosissimi filamenti.
Tagliate le punte e tenetele da parte e affettate i gambi a rondelle di mezzo centimetro. Preparate un brodo vegetale con acqua, carota, sedano, cipolla e prezzemolo.
In una casseruola mettete il riso a secco senza alcun grasso. Toccate con le mani quando sarà caldo aggiungete il burro e lo scalogno tagliato finemente, appena inizierà a imbiondire sfumate con il vino bianco. Fate evaporare l’alcool successivamente versate un mestolo di brodo caldo e un pizzico di sale.
Dopo un paio di minuti aggiungete le rondelle di asparagi, mescolate e fate insaporire. Unite un mestolo di brodo e appena inizierà ad asciugare il fondo integrate quello successivo.
Trascorsi i primi 9 minuti inserite le punte di asparagi tenute da parte e regolate di sale. A questo punto aggiungete 4 mestoli di brodo e girate di tanto in tanto.
Fate molta attenzione affinché il fondo non asciughi troppo e integrate altro brodo in caso di bisogno. II riso Carnaroli a secondo delle indicazioni del produttore cuoce tra 15 e 18 minuti. Giunti a fine cottura spegnete e fuori dal fuoco mantecate con alcuni cubetti di burro ghiacciato e qualche cucchiaio di parmigiano reggiano. Coprite e fate riposare 1 minuto prima di servire.