Il ragù napoletano è la punta di diamante della cucina partenopea, riservato al pranzo della domenica e dei giorni di festa. Realizzato in più versioni secondo ricette familiari, influenzate anche da un fattore economico di alcuni quartieri rispetto ad altri, con l’impiego di tagli più pregiati.
Da qui la complessità di codificare una sola ricetta come tipico “ragù napoletano”. In tutti i casi le basi sono le stesse, per incominciare cipolla, strutto, pancetta, a cui seguono pezzi di carne di vitello e maiale. I nomi dei tagli assumono il dialetto tipico del luogo ed ecco che troviamo tracchiulelle (costine di maiale), lacerto e locena (doppione e muscolo di vitello) e molti altri.
Il sublime ragù napoletano è decantato e venerato anche da Eduardo De Filippo, in una sua poesia dal titolo ‘O rrau.
Si tratta di una ricetta certamente di non facile esecuzione per i molti passaggi richiesti, vale la pena impegnarsi e assaggerete qualcosa di veramente straordinario. Per essere buono il ragù napoletano vuole una lunghissima cottura minimo 5 ore, di queste le ultime due a “pippiare” ovvero sobbollire finché raggiunga la giusta densità.
Le mani esperte delle regine del ragù utilizzano pentole di terracotta o rame, rimestato con la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Con il sugo del ragù napoletano si condisce la pasta, i formati tipici utilizzati sono principalmente ziti e paccheri, conditi con una manciata di pecorino, una vera bontà!
La carne invece è servita come secondo, a ogni commensale spetta una ricca e generosa porzione, accompagnata dall’immancabile sugo. E’ impossibile non fare la scarpetta!
Dopo una doverosa presentazione, mi accingo alle precisazioni prima di lasciarvi in compagnia di dosi e procedimento. Ho realizzato il ragù in due pentole diverse, nella seconda casa di villeggiatura sono sprovvista di una misura adeguata in grado di contenere i pezzi della carne tutti insieme.
Procediamo all’esecuzione di questo grande classico della tradizione napoletana.
Ingredienti per 4 – 5 persone
Prima fase
50 gr di grasso o di lardo di pancia, 50 gr. di pancetta.
Seconda fase
80 gr. di strutto, 10 gr. di lardo di pancia, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 20 g. di pancetta, 250 grammi di cipolle dorate
650 grammi di noce di vitello
650 grammi di magatello
Per gli involtini
350 gr. di braciole, 2 cotiche di maiale (cotenne), 7 cubetti di caciocavallo o pecorino, 2 cucchiai di pinoli e uvetta ammollata, sale, pepe, aglio, prezzemolo q.b,
6 puntine di maiale
1 bicchiere di vino rosso, 90 grammi di doppio concentrato di pomodoro, 1,5 litro di passata di pomodoro, 1 bicchiere d’acqua, 1 manciata di foglie di basilico, sale e pepe q.b
Note: I pezzi di carne si tagliano quando sono freddi, riscaldati con qualche cucchiaio di sugo.
Procedimento
Prima fase
Mettete le braciole di vitello sul tagliere, farcite con prezzemolo tritato, sale, pepe, aglio, pinoli, uvetta sultanina cubetti di formaggio e con lo spago da cucina legatele con cura. Fate la stessa operazione di farcitura e legatura alle cotiche di maiale.
Per i tagli grandi procedete con lo spago e ingabbiate direttamente la carne. 
Sbucciate, lavate e tritate le cipolle.
Versate nella pentola la pancetta tagliata a cubetti, il lardo di pancia battuto a coltello, strutto, l’olio e le cipolle. Fate stufare dolcemente per 15 minuti fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti.
Mescolate spesso la cottura lenta è il segreto per la perfetta riuscita della ricetta.
Come anticipato nella presentazione ho utilizzato due pentole diverse per la mancanza nella mia casa di montagna di una pentola delle dimensioni adeguate per poter ospitare tutti i pezzi di carne insieme.
Trascorsi i primi 15 minuti aggiungete i pezzi di carne e proseguite per altri 15 minuti.
Dopo la rosolatura sfumate con il vino rosso, evaporato l’alcool aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata e l’acqua.
Coprite e girate spesso per far insaporire bene le carni. Da questo momento a fiamma bassa considerate 2 ore e mezza.
Questo è il risultato dopo le prime due ore e mezza.
Regolate di sale e pepe. Mantenete il fuoco al minimo e portate avanti ancora per 2 ore.
Dopo 5 ore il sugo sarà più concentrato ricco dei sapori ceduti dalle carni.
Aggiungete una manciata di basilico, non tutti lo usano ma in quelli che ho assaggiato era presente.
Dopo 5 ore di cottura ha preso corpo un favoloso e gustoso ragù napoletano. Non sono originaria di questa città ma l’amo moltissimo. Con umiltà ho realizzato questo capolavoro cercando di non alterare la tradizione, limitando solo l’uso dei grassi. E’ lucido al punto giusto come regola vuole…sono soddisfatta!
Lasciate raffreddare le carni nel sugo tutta la notte.
Di solito questa ricetta si prepara il sabato per la domenica. Dai pezzi grandi eliminate lo spago, tagliate le fette secondo gusto personale e fate la stessa operazione con le braciole e cotiche.
In una casseruola mettete del sugo, adagiate in ordine la carne tagliata dando un ordine preciso per poter servire a tutti i commensali le stesse parti di arrosto, braciole, cotiche e costine.
Riscaldate a fuoco dolce, fate le porzioni e accompagnate con il sugo.