In questo periodo siamo sempre alla ricerca di un modo per utilizzare i panettoni che ci sono avanzati dalle feste. Con questa ricetta ho sperimentato una crema buonissima, vellutata al palato e molto versatile, e che soprattutto utilizza il panettone. Sono partita dal cremoso al pandoro di Davide Selogna in cui ho sostituito il pandoro alla ricetta originale, utilizzando il panettone. Ho poi fatto un guscio di frolla alle mandorle, uno strato di panettone, uno di crema al cioccolato ed infine il cremoso: una goduria. Non vi resta che provarla!
Ingredienti
Cremoso al panettone
Pasta frolla alle mandorle
Panettone
Crema al cacao
Decorazioni a piacere (gocce di cioccolato, uvetta, canditi, granella di pistacchio)
Strumenti
Passaggi
Preparazione del cremoso al panettone
Mettere la gelatina in acqua fredda per almeno una decina di minuti.
Versare in una caraffa la prima parte della panna e il panettone sbriciolato, unire anche il cioccolato bianco spezzettato.
Far bollire la seconda parte di panna, a parte sbattere tuorlo e zucchero e versare sopra la panna una volta arrivata ad ebollizione. Riportare sul fuoco e fare addensare (portare ad una temperatura di 83/84°). Unire la gelatina ammollata e far sciogliere bene.
Versare il composto sul panettone, panna e cioccolato e emulsionare con il minipimer.
Lasciare in frigorifero per almeno 4/5 ore.
Preparazione della frolla
Preparare la pasta frolla montando burro e zucchero. Aggiungere l’uovo e alla fine la farina. Non mischiare troppo a lungo, solo fino a che la frolla risulta compatta. Mettere in frigorifero almeno un’ora, meglio se viene preparata il giorno prima.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e foderare uno stampo microforato da 24cm sulla base e sui bordi.
Metterlo in freezer per almeno mezzora.
Cuocere la frolla in bianco e lasciar raffreddare.
Preparazione della crema al cacao
Versare il latte, lo zucchero, il cacao e l’amido in un tegame.
Mescolare con una frusta e addensare.
Assemblaggio della torta
Prendere il guscio di frolla e spennellare un po’ di cioccolato bianco fuso per impermealizzare l’interno della torta.
Tagliare delle fette di panettone spesse 1 cm e inzupparle con un po’ di latte.
Ricoprire il tutto con la crema al cacao.
Mettere il cremoso al panettone in una sac a poche in cui è stata inserita una bocchetta saint honoré e dressare la crema sulla superficie della torta creando delle righe parallele.
Decorare a piacere con gocce di cioccolato, uvetta, canditi o crema di pistacchi.
Dosi variate per porzioni
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