Spirale di mousse al cioccolato con cuore di caramello salato e base di marquise al cioccolato

Realizziamo la marquise al cioccolato

1. Iniziamo montando gli albumi. Appena si saranno alzati (1), aggiungiamo metà dose di zucchero a velo, un po’ alla volta (2).

   Nel frattempo montiamo anche gli albumi a mano con circa la metà dello zucchero a velo (3).

   Una volta montati separatamente, uniamo i tuorli agli albumi, incorporandoli delicatamente dal basso verso l’alto (4).

   

2. Aggiungiamo la fecola setacciata (5) e il cacao, anch’esso setacciato (6).

   Una volta incorporato bene il tutto (7)stendiamo il composto sulla leccarda (rivestita con carta forno o un foglio di silicone) e livelliamo benissimo senza toccare i bordi (8).

   

3. Mettiamo a cuocere in forno già caldo a 200° (statico) per circa 8/9 minuti (9).

   Mentre è ancora calda, spolverare la marquise con dello zucchero semolato e lasciarla raffreddare completamente (10).

   Ora tagliamo la marquise in cerchi del diametro della base dello stampo che abbiamo scelto e mettiamola da parte, mentre prepariamo il resto del dolce.

   

Prepariamo il cuore di caramello salato

1. Iniziamo preparando tutti gli ingredienti a portata di mano (1). Questo è indispensabile, la preparazione è molto veloce e delicata e non permette distrazioni per correre a prendere l’ingrediente mancante dalla dispensa.

   Tagliamo quindi il burro a pezzettini e mettiamolo in una ciotolina.

   Versiamo la panna in un pentolino e scaldiamola senza farla bollire (2).

   Mettiamo lo zucchero in un pentolino dai bordi alti e possibilmente con il fondo spesso (3).

   Mettiamo il pentolino con lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa e lasciamo che lo zucchero di sciolga e si colori, senza toccarlo (4).

   Muoviamo il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo più uniforme.

   Ci vorranno un paio di minuti perché raggiunga la tipica colorazione ambrata.

   

2. A questo punto, aggiungiamo la panna calda a filo (5), mescolando continuamente con la frusta. Il caramello ora farà una schiuma, tranquilli, è tutto sotto controllo.

   Una volta incorporata tutta la panna, togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo il burro, incorporandolo con una spatola (6).

   Aggiungiamo il sale e mescoliamo bene.

   Versiamo la salsa in una formina per cioccolatini (o in qualunque altro contenitore che possa conferire una forma sferica alla salsa) e mettiamo in congelatore (io ho usato lo stampo in silicone per bagel al contrario) (7).

   

Prepariamo la mousse al cioccolato fondente

1. Iniziamo la preparazione tritando finemente il cioccolato fondente e mettiamolo in una ciotola (1).

   In un pentolino alto mettiamo il latte e scaldiamolo a fiamma bassa (2).

   Aggiungiamo lo zucchero, poco alla volta, e mescoliamo bene con una frusta. Non deve avere assolutamente grumi (3).

   Ora versiamo il latte e zucchero nella ciotola del cioccolato e mescoliamo benissimo (4).

   

2. Intanto che il composto si raffredda, montiamo la panna benissimo.

   Una volta montata, aggiungiamola al cioccolato ed incorporiamola dal basso verso l’alto delicatamente, in modo che non si smonti (5). Otterremo una crema liscia e senza grumi (6).

   Ora copriamo la mousse con la pellicola trasparente a contatto e lasciamola raffreddare a temperatura ambiente (7).

   Una volta fredda, trasferiamola in  una sac-à-poche e riempiamo metà stampo (potete scegliere la forma che volete, io lo uso in silicone) .

   Prendiamo dal congelatore il cuore di caramello salato preparato in precedenza e adagiamolo sopra la mousse (8).

   

3. priamo con il composto al cioccolato fino a riempire lo stampo (9) e aggiungiamo la base di marquise al cioccolato per chiudere la preparazione (10).

   Mettiamo con congelatore un paio d’ore.

   

5. Trascorso questo tempo, togliamo il dolce dal congelatore e sformiamolo dallo stampo in silicone.

   Io ho deciso di decorare il mio vortice con una colata di latte condensato, oppure con una spolverata di cacao amaro. Ho poi aggiunto un piccolo cuoricino di cioccolato al centro.

   Voi però potete decorare il dolce secondo il vostro gusto.

   Ecco pronto un dolcetto goloso e d’effetto!