Dopo aver lasciato la mia Sicilia, ho deciso di salutarla onorando un piatto della tradizione culinaria di questa meravigliosa isola, il macco di fave. Originario del territorio della provincia di Agrigento, questo antico piatto povero si presta alle più creative rivisitazioni.
L’amore per la tradizione e, al contempo, la passione per le cucine etniche come quella giapponese mi hanno ispirata per la realizzazione di questo primo piatto da leccarsi i baffi!
Ingredienti
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180 g Calamarata
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q.b. Scalogno
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1 spicchio Aglio
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q.b. Alloro
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q.b. Rosmarino
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q.b. Zenzero fresco
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q.b. Semi di sesamo nero
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q.b. Pepe nero in grani
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150 g Fave secche
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200 g Tonno fresco
Preparazione
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Congelate il tonno e decongelatelo massimo 24 ore prima della sua consumazione.
Mettete le fave in ammollo per un’oretta.
Ponete il tonno in una ciotola, aggiungete olio d’oliva, pepe nero appena macinato, zenzero fresco tritato e un pizzico di sale. Massaggiate il tonno insieme agli altri ingredienti e lascitelo marinare per un’oretta, in frigorifero, coprendolo con un coperchio.
Preparate un soffritto di scalogno, aglio, olio d’oliva, alloro e rosmarino, aggiungete le fave ben scolate e ricopritele con due dita di acqua, salate, portate a bollore e, dopo aver rimosso la schiuma che si crea in superfice, fate cuocere per 40-50 minuti. Quando si sfalderanno, diventando una crema grossolana, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata per lessare la calamarata, calate la pasta.
Fate riscaldare una padella, ponetevi il trancio di tonno intero e fatelo scottare velocemente in tutti i suoi lati.
Aggiungete tre cucchiai di acqua di cottura al macco di fave, scolate la calamarata e conditela con il macco.
Impiattate, aggiungendo il tonno tagliato a fettine di circa 2 cm ciascuna e completate con i semi di sesamo nero.