Questa è la farinata, la ricetta è presa da il libro “Il forno a legna, ed.San Giorgio, M.Balleari e G.Traverso

Anticamente nel Genovesato veniva Chiamata ” sciamadda “, fiammata, poiché le donne che si recavano al forno per acquistarla chiedevano quanto ci fosse da aspettare e veniva risposto loro a seconda del tempo, una, due, tre ” sciamadde ” e cioè una, due, tre fiammate. Infatti subito prima di infornare il testo si pone sulle braci un fascio di rami lunghi e sottili che incendiandosi provoca una fiammata che investe tutta la volta per il tempo necessario alla cottura. In effetti questa preparazione è quella che richiede la fiamma più vivace.

Ora pensiamo alla ricetta:

500 g di farina di ceci
1 l e ½ d’acqua
1 bicchiere scarso di olio
extravergine di oliva
3 cucchiaini di sale fino
In una terrina stemperare la farina di ceci in un litro e mezzo d’acqua. Schiumare se necessario e aggiungere quindi mezzo bicchiere d’olio e il sale. Amalgamare bene e lasciare riposare per alcune ore. Preparato il forno si versa l’impasto sulla teglia oliata.
Questa deve essere di rame stagnato con bordo basso e arrotondato.
Riempiendo il testo lo spessore del liquido non deve superare i 5-6 millimetri. Per rendere più croccante la crosta si aggiunge il resto dell’olio, amalgamandolo delicatamente con un cucchiaio di legno.

Dopo alcuni minuti di cottura la farina di ceci tende a consolidare e muovendo il testo sembra che l’impasto galleggi sul fondo.
Siccome la fiamma parte da un lato del forno occorre con gli appositi attrezzi ruotare la teglia più volte per rendere uniforme la cottura che terminerà dopo circa 10 minuti quando la superficie avrà assunto il colore dell’oro rosso.

Estratto il testo dal forno, la farinata deve essere tagliata con l’apposito coltello a rombi di 7-8 centimetri di lato.
Deve staccarsi facilmente dal fondo, essere morbida al centro e presentare una crosticina croccante sulla superficie.
Va servita molto calda, eventualmente spolverizzata con pepe nero.
Piatto tipico della Riviera Ligure, è presente anche nelle zone limitrofe come l’Ovadese e la Toscana che addirittura ne rivendica la paternità chiamandola Cecina.

Chi di voi non avesse il forno a legna può realizzare questa gustosissima realizzazione anche nel forno di casa, io ogni tanto la faccio, prima usavo una teglia dal fondo spesso, antiaderente e devo dire che il risultato era buono, adesso che ho il testo di rame viene ancora meglio.

Mi raccomando è importante lasciar riposare alcune ore il composto come viene detto nella ricetta.

Consiglio di visitare la pagina facebook del libro sopra citato:

https://www.facebook.com/ilfornoalegna