Dopo aver letto di tutto , preso appunti e sperimentato, in occasione della S. Pasqua vi propongo oggi la ricetta della vera pastiera napoletana, come tradizione vuole.
Vi anticipo che questa volta la lista degli ingredienti è un pò più lunga del solito e anche i tempi di preparazione non sono corti. E’ però fondamentale seguire alla lettera tutti i passaggi e i tempi di riposo, vi assicuro che il risultato sarà eccellente! Cercherò di essere il più precisa ed esaustiva possibile, per questo ho pensato di realizzare questa ricetta con foto passo-passo del procedimento.
Se siete pronti incominciamo!
Ingredienti
Per la frolla:
- 330 gFarina 00
- 165 gBurro (a temperatura ambiente)
- 130 gZucchero (semolato)
- 1Uovo
- 2Tuorli
- 1 cucchiainoLievito in polvere per dolci
- 2 goccearoma fiori d’arancio (concentrato)
- 1Limone (buccia grattugiata)
- 1 pizzicoSale
Per la crema di ricotta:
- 350 gRicotta di pecora (perfettamente sgocciolata)
- 300 gZucchero (semolato)
- 3Uova
- 2Tuorli
- 1/2 cucchiainocannella
- 1 cucchiaioaroma fiori d’arancio (concentrato)
- 70 gCanditi misti
Per la crema di grano:
- 300 gGrano cotto (per pastiera)
- 200 gLatte intero
- 1Limone (buccia grattugiata)
- 1Arancia (buccia grattugiata)
- 25 gBurro
Strumenti
- 1 Tortiera 28-30 cm diametro
- Sbattitore
- Ciotola
- Pellicola per alimenti
Iniziamo a preparare la frolla 12/24 ore prima
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete sempre montando l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.
A questo punto setacciate farina e lievito e uniteli all’impasto, girate prima con una spatola e poi a mano. Otterrete un’impasto compatto ma sempre morbido.
Avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e mettete in frigo a riposare per 12/24 ore.
Sempre il giorno prima preparate la ricotta zuccherata.
Sgocciolate benissimo la ricotta e aggiungete lo zucchero, amalgamate bene e mettete anche questa in frigorifero per 12/24 ore. La ricotta deve assorbire lo zucchero molto bene.
Per la crema di grano
Dagli agrumi prelevate le bucce ma non la parte bianca. In un pentolino aggiungete il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
Fate cuocere a fuoco basso per 25/30 min girando di continuo.
A questo punto prelevate 150 gr di questo composto di grano e frullatelo, unite di nuovo il tutto con il resto del composto di grano.
Questo passaggio vi permetterà di avere un ripieno ancora più cremoso.
Lasciate raffreddare completamente.
Mentre la crema di grano raffredda, setacciate la ricotta
Questo è un passaggio fondamentale per avere una crema liscia e priva di grumi.
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Sminuzzate anche i canditi e uniteli alla ricotta. A me personalmente piacciono molto piccoli ma voi fate a gusto vostro.
Quando la crema di grano sarà completamente fredda unite la crema di ricotta.
Il vostro ripieno è pronto, mettetelo a riposare in frigo fino al momento del suo utilizzo.
Assembliamo la pastiera
Prendete da frigo la frolla che sarà a questo punto ben fredda.
Su un piano infarinato e con l’aiuto del mattarello stendete la pasta per uno spessore di 4mm e rivestite la tortiera (vi consiglio di mettere della carta forno sotto).
Prendete il ripieno dal frigo e versatelo nella tortiera, poi con la pasta frolla avanzata ricavate delle strisce e appoggiatele sul ripieno incrociandole tra loro.
In forno
Per una cottura ottimale e per evitare che si gonfi troppo in forno mettete la pastiera in frigo per 30/40 min.
Cuocete in forno caldo a 150° per 1 ora e 45 min circa, regolatevi in base al vostro forno.
Fate raffreddare completamente in modo che i sapori e gli odori si amalgamino bene tra loro.
Conservazione
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7 giorni.
Non mettete la pastiera in frigorifero. Non posizionatela vicino a fonti di calore.