La pasta frolla Milano è una ricetta base della pasticceria, questa che ho provato è quella del pasticciere Iginio Massari che ci spiega come realizzarla oltre a darci anche qualche trucchetto per fare in modo che sia perfetta. Questa frolla si presta a molte preparazioni, dai biscotti alle crostate. Ci sono delle accortezze che Iginio Massari spiega per realizzare una perfetta pasta frolla Milano. Il burro deve essere morbido ma ancora plastico quindi non sciolto; preferire lo zucchero a velo a quello semolato per renderla fine; l’aggiunta di miele per fare in modo che in cottura si colori e non resti bianca; utilizzare poca farina per stendere la pasta frolla perché altrimenti la renderebbe opaca dopo la cottura e infine il riposo in frigorifero per fare in modo che si stabilizzi e diventi facilmente lavorabile. Beh, provatela!
Ingredienti
- 200 gburro (A temp ambiente )
- 75 gzucchero a velo
- 40 gmiele di acacia
- 1tuorlo
- 2 gsale (Sciolto in un po’ d’acqua )
- 1baccello di vaniglia
- 1/2scorza di limone (Grattugiata )
- 300 gfarina 00 (Debole)
Preparazione della pasta frolla milano
Per iniziare mettere il burro morbido ma ancora plastico tagliato a pezzetti in una planetaria con lo zucchero a velo e il miele di acacia e lavorare a bassa velocità fino a che il burro assorba il miele e lo zucchero ma senza farlo montare.
Poi incorporare il tuorlo d’uovo, il sale sciolto nell’acqua, i semi di un baccello di vaniglia, e la scorza grattugiata (senza la parte bianca).
Setacciare la farina e incorporarla fino a che il burro assorbe tutta la farina sempre a velocità bassa. Appena la farina è incorporata, spegnere e controllare che l’impasto sia pronto.
Prendere un po’ di pasta e arrotolarla in mano a formare una pallina, se la mano è pulita la pasta è perfetta.
Togliere la pasta dalla planetaria e modellarla velocemente poi chiuderla nella pellicola per farla riposare in frigo. Il consiglio è di farla la sera prima così da far stabilizzare grassi e zuccheri per avere più facilità nel lavorarla.
Dopo che la pasta ha riposato in frigo, togliere la pellicola e spolverare leggermente il piano e un po’ sulla pasta e stenderla con il matterello.
Preparazione e cottura
Per realizzare una crostata stendere la pasta ad uno spessore di circa 4mm e coppare la frolla con un anello, adagiare la base su teglia con carta da forno, creare il bordo e bucherellare la base. Massari consiglia di utilizzare un anello in modo da non rovinare la crostata per toglierla dallo stampo. Consiglia, inoltre, di farcire con marmellate o creme senza mai superare il 20% del peso della pasta. Per la cottura 180 gradi per 25 minuti.
Mentre, per realizzare dei biscotti stendere la pasta (sempre usando pochissima farina) ad uno spessore di circa 2 mm. Realizzare i biscotti con gli stampini che preferite e distribuirli su una teglia foderata con carta da forno distanziati ugualmente tra di loro per garantire una cottura uniforme. Cottura: per biscotti morbidi 6-7 minuti a 200 gradi in forno statico, per biscotti “biscottati” 12-14 minuti a 160 gradi.