Come una trottola mi fai girar tra la terra e il mar

Per ordinare cosa eliminare il baccello delle fave sbollentare ed eliminare la buccia e raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare due cucchiai di olio e rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato, mettere i gambi di prezzemolo e le cozze dopo averle lavate e pulite. Sfumare von il vino bianco e fare aprire coperte con il coperchio. Eliminare aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo, sgusciare metà delle cozze e filtrare il liquido di cottura. In un’altra padella scaldare l’olio rimasto e saltare le fave. Tenere da parte qualcuna intera e frullare il resto con un mixer ad immersione aggiungendo olio e un mestolo della loro acqua in cui le avevate sbollentate. Filtrare e tenere da parte metà la restante crema la scaldate in un pentolino e aggiungete l’agar agar e mescolare bene. Posizionate un coppapasta rettangolare su una leccarda rivestita con acetato e fate riposare per 25 minuti. Nel frattempo avremo portato a bollore acqua salata e calato trottole del Pastificio Favellato che scoleremo tre minuti prima del termine di cottura indicato per continuare saltandole in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e la crema di fave. Per impiattare spennellare il piatto con la crema di fave, adagiate la geleé di fave e posizionate sopra le trottole alternando con fave e cozze sgusciate, completate con ke cozze con il guscio, una spolverata di pecorino e un giro d’olio a crudo