Cervo in salmì con polenta

La sera prima tagliatela polpa a pezzi e fate marinare con il vino le carote , cipolla rosmarino, le bacchec di ginepro e i chiodi di garofano, coprire la pirofila con la pellicola e fare marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento della preparazione scolate la carne e filtrate il liquido marinatura e tenere da parte le verdure. Scaldate l’olio in una padella. Rosolate la carne poco per volta a fuoco forte poi spolverizzatela di farina. Togliete la carne dalla padella. Aggiungetevi le verdure senza i gambi di prezzemolo e fatele rosolare. Unite il concentrato di pomodoro, poi il liquido della marinata. Aggiungete la carne e fate ridurre la salsa per 15–20 minuti. Incorporate il fondo di selvaggina e il vino rosso. Coprite e lasciate stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 1 ora e mezza, finché la carne è cotta. Estraete i pezzetti di cervo dalla salsa con un forchettone. Filtrate la salsa e le verdure con un colino a maglie molto fini. Legate la salsa con un cucchiaino di amido di mais. Rimettete la carne nella salsa e condite con sale e pepe. Tenete la salsa in caldo, facendo attenzione che non bolla più. Nel frattempo preparare la polenta portando a bollore lacqua indicata e poi versare un cucchiaio di sale e la polenta a pioggia, mescolare con la frusta per evitare grumi e poi cuocere per 50 minuti mescolando con il cucchiaio di legno. perimpiattare mettere in carne al centro del, posizionare la polenta, completare con la salsa ed un giro d’olio a crudo. Ho abbinato questo eccezionale vino Goimajor Cannonau di Sardegna doc dell’azienda Cantina Trexenta