Procedimento:
• Per ottenere una neve soda, gli albumi devono essere a temperatura ambiente e vanno separati accuratamente dai tuorli.
• È necessario controllare anche che la terrina e la frusta siano prive di tracce di unto ed è preferibile montare gli albumi insieme a un pizzico di sale o un cucchiaino di miele.
• Se si utilizza una frusta elettrica, gli albumi vanno montati dapprima a bassa velocità, fino a renderli cremosi, poi si può aumentare al massimo sino a ottenere una neve ferma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente e incorporato con molta cautela.
• Gli albumi sbattuti avranno raggiunto la giusta consistenza quando, inserendo nel mezzo della massa bianca un cucchiaino da caffè, esso rimarrà in equilibrio.
• Quando amalgamate gli albumi montati all’impasto del dolce, è molto importante mescolare sempre con delicatezza e dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il tutto, aggiungendo piccole quantità alla volta.
• È preferibile anche cuocere il dolce subito dopo aver incorporato gli albumi, per non correre il rischio che la neve montata si afflosci.