La meringa è una delle preparazioni base della pasticceria, eppure dietro ai suoi due soli ingredienti, albume e zucchero, si nasconde più tecnica di quanto sembri.
In questo articolo vediamo gli ingredienti della meringa, come si forma la sua struttura, quali sono i tre tipi principali (francese, italiana e svizzera) e come evitare gli errori più comuni in fase di montaggio e cottura.
Gli ingredienti della meringa: albume e zucchero
La meringa è una schiuma composta da albume e zucchero.
Il ruolo dell’albume
L’albume è composto da proteine globulari, che si possono immaginare come piccoli gomitoli con due estremità diverse:
- una parte idrofila, che tende ad “avvicinarsi” all’acqua,
- una parte idrofoba, che invece si allontana da essa e si lega più facilmente all’aria.
Quando si monta l’albume, queste proteine si srotolano e si dispongono in modo da trattenere l’aria che si incorpora con la frusta: è questo il meccanismo alla base della struttura della meringa.
Il volume massimo si ottiene montando l’albume da solo, o al massimo con una quantità molto piccola di zucchero.
Il ruolo dello zucchero
Lo zucchero, semolato o a velo, ha un effetto opposto rispetto all’albume nella fase di montaggio: ritarda la formazione della schiuma, motivo per cui una meringa con troppo zucchero o zucchero aggiunto troppo presto risulta meno voluminosa e meno leggera.
In compenso, è proprio lo zucchero a stabilizzare la struttura durante la cottura, impedendo la perdita di aria e quindi il collasso dell’albume montato.
È per questo equilibrio, tra un ingrediente che costruisce volume e uno che lo stabilizza, che il momento e il modo in cui si aggiunge lo zucchero cambiano il risultato finale.
I tipi di meringa e le loro differenze
Meringa francese
La meringa francese si ottiene con il procedimento a freddo che è il più diretto tra i tre.
Si monta l’albume da solo fino alla prima schiuma, poi si aggiunge un terzo dello zucchero a velocità media; quando il volume raddoppia, si aggiunge un altro terzo di zucchero, e l’ultimo terzo quando la montata è ormai ben ferma.
La proporzione tra albume e zucchero va da 1:2 a 1:3.
La meringa francese va sempre cotta in forno.
Meringa italiana
La meringa italiana è la preparazione più articolata delle tre, perché prevede uno sciroppo di zucchero e acqua in proporzione 1:3.
Si monta l’albume con una piccola parte di zucchero, circa il 10% del totale, mentre con il resto si prepara lo sciroppo. Si versa lo sciroppo, portato a una temperatura tra 112 e 126°C (idealmente intorno ai 120°C), tutto in un’unica volta e molto lentamente se la meringa italiana serve per le decorazioni, come ad esempio nella crostata meringata. Altrimenti si versa metà dello sciroppo caldo, aumentando per qualche secondo la velocità della planetaria; poi ai abbassa la velocità e si versa il resto dello sciroppo.
Non richiede cottura in forno.
Questa meringa si usa nei semifreddi, nelle mousse, come base per la crema chibouste o per le decorazioni.
Meringa svizzera
La meringa svizzera si ottiene con il procedimento a caldo: albume e zucchero si montano insieme a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura tra 60 e 70°C, per poi continuare a montare in planetaria fino al completo raffreddamento.
La proporzione standard è 1:3, che scende a 1:2 per creme leggere o ripieni.
Usando lo zucchero semolato si ottiene una meringa più rustica, mentre con lo zucchero a velo il risultato è più fine.
La meringa svizzera si usa per soggetti decorativi, meringhe, creme al burro e semifreddi, e va cotta in forno.
Una variante di questo tipo è la meringa giapponese, dove si aggiunge frutta secca in polvere (mandorle o nocciole) con la seguente proporzione: 100 g di albume, 100 g di zucchero e 70 g di frutta secca. Questa variante viene impiegata soprattutto per piccoli elementi decorativi.
Consigli per la preparazione della meringa
- Aggiungere succo di limone (mezzo cucchiaino ogni 100 g di albume) o cremor tartaro favorisce la montata, inoltre l’acido citrico del limone rende anche la meringa più bianca.
- Il contenitore e le fruste devono essere puliti e senza tracce di grasso, altrimenti l’albume non monta, per questo è meglio usare recipienti in vetro o metallo.
- Evitare il sale perché destabilizza l’albume e in cottura la meringa tende ad abbassarsi e a non asciugare completamente.
- Gli albumi devono essere freschi, privi di tracce di tuorlo e a temperatura ambiente (18-25°C).
- La meringa è pronta se sollevando la frusta si forma uno spuntone fine, eretto e resistente.
- Se il composto è montato troppo, si noterà dell’acqua in superficie e la schiuma inizierà a smontarsi.
La cottura della meringa
Quella della meringa non è propriamente una cottura, ma un’asciugatura: avviene infatti a temperature molto basse, tra 85 e 100°C.
Il tempo necessario dipende dalla temperatura del forno:
- a 85°C servono circa 2-3 ore, e sotto i 110°C la meringa resta bianca;
- con temperature più alte il tempo si riduce, ma compare una colorazione nocciola dovuta alla caramellizzazione dello zucchero.
Una temperatura troppo alta porta a una meringa scura all’interno; una temperatura troppo bassa, invece, a una meringa che non si sviluppa correttamente e resta dura e compatta.
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