Il pandoro con lievito madre fatto in casa è tutta un’altra cosa. Anche se da tempi ormai remoti non seguo religiosamente le festività ricorrenti nei vari periodi dell’anno, tuttavia le tradizioni culinarie e dolciarie inerenti a tali eventi non le disdegno. Quindi mi lascio coinvolgere dall’ubriacatura godereccia e mi cimento nella preparazione delle pietanze particolari del periodo. Da qualche anno, nel periodo natalizio mi riproponevo di provare con il pandoro, che preferisco al panettone. La lungaggine della preparazione e la non poca difficoltà mi hanno sempre scoraggiata nell’intraprendere l’esperimento. Quest’anno sconfiggendo le mie reticenze ho voluto provare. Ho iniziato procurandomi lo stampo che ho messo in bella mostra in cucina, in modo da invogliarmi a iniziare l’impresa. Ho cercato varie ricette, ho scelto quella dello Chef Stefano Barbato che mi è sembrata più facile da realizzare. Per la lievitazione ho utilizzato il mio lievito madre rinfrescato per due giorni di seguito, 3 volte al giorno. Non è proprio un’impresa facile, bisogna sicuramente armarsi di pazienza, una impastatrice e tante ore a disposizione senza molti impedimenti. Non ho usato la manitoba, come nella ricetta originale, ma farina 00. Per qualche passaggio non ho seguito proprio tutti i dettagli, ma il risultato, per essere il primo pandoro che faccio, è stato ottimo. Sicuramente lo rifarò perchè mi piacciono le sfide e questa è una sfida con me stessa.
Ingredienti
1° impasto
- 140 glievito madre
- 50 gFarina 00
- 30 gZucchero
- 1tuorlo
- 50 mlAcqua
2° impasto
- 230 gFarina 00
- 30 gZucchero
- 1uovo intero
- 1albume
- 30 gburro (a temperatura ambiente)
3° impasto
- 225 gFarina 00
- 130 gZucchero
- 2uova intere
- 15 gBurro di cacao (oppure cioccolato bianco)
- 1 pizzicoSale
- 2Baccello di vaniglia
- 15 mlAcqua
Per la conservazione
- alcol (96°)
- Zucchero a velo vanigliato
Preparazione
Preparazione
1° impasto: in una ciotola versate 50 g di farina 00, 30 g di zucchero, 1 tuorlo, 50 ml di acqua e il lievito madre. Mescolate tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in forno spento per almeno 2 ore.
2° impasto: versate il primo impasto in una planetaria, aggiungete l’uovo, l’albume e lo zucchero, per ultimo la farina. Impastate per circa 10-15 minuti, finchè l’impasto si staccherà dalle pareti, quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare, in forno spento, per 3 ore o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume
3°impasto: In una ciotola inserite il burro di cacao e aggiungete 15 ml di acqua, quindi fate sciogliere per 15 secondi nel forno a microonde oppure a bagnomaria. Mettete l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungete 2 uova intere, un pizzico di sale, lo zucchero e la farina. Infine versate sulla farina il burro di cacao e aggiungete le bacche di vaniglia. Impastate nella planetaria per 10-15 minuti fino a quando l’impasto si staccherà bene dalle pareti della ciotola e risulterà elastico e avrà creato la sua maglia glutinica. Giratelo su se stesso, appallottolatelo, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per 12-13 ore. Passato il tempo di riposo, tirate fuori l’impasto dal frigo, coprite con un canovaccio e fate riposare in forno per circa 6 ore
La sfogliatura: Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume stendetelo in un rettangolo, con il mattarello, su un piano infarinato. Su tutta la superficie del rettangolo disponete 130 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Ora prendete gli spigoli del rettangolo e portateli al centro, formando un rettangolo più piccolo. Procedete come per la pasta sfoglia stendendo e ripiegando l’impasto per 3-4 volte. Formate una palla ripiegando gli angoli verso il centro, con le mani imburrate accarezzate l’impasto per tutta la superficie, quindi imburrate lo stampo. Inserite l’impasto nello stampo, copritelo con un canovaccio e trasferitelo dentro il forno spento finchè non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cottura: Preriscaldate il forno a 200° e infornate a 170° per i primi 10 minuti, abbassate la temperatura a 160° e continuate la cottura per altri 40 minuti. Durante la cottura, se il pandoro inizia a dorarsi, coprite con un foglio di alluminio e lasciatelo fino alla fine. Una volta cotto, fate raffreddare il pandoro per 7/8 ore direttamente nello stampo, coperto con un canovaccio. Prima di toglierlo dallo stampo, passatelo 2 minuti in forno caldo in modo che si stacchi facilmente dalla forma, quindi spolveratelo di zucchero a velo e conservatelo in un sacchetto di nylon per 6/8 ore. Il pandoro si conserva a lungo, anche 60 giorni se viene nebulizzato con alcol puro a 96°( quello che si usa per i liquori ), che eliminerà la formazione delle muffe. Se vi piace questa ricetta passate dalla mia pag.: http://www.facebook.