I bignè alla crema pasticcera sono, secondo me, come dei piccoli dolci bocconcini di paradiso. Li amo alla follia! Questi piccoli scrigni di pasta choux riempiti fino a esplodere di dolcissima crema pasticcera sono un piacere che tutti abbiamo provato almeno una volta. Grandi o piccoli, i bignè sono il cavallo di battaglia di ogni pasticceria che si rispetti e sono anche l’elemento essenziale di qualsiasi vassoio di pasticcini!
Adoro come la croccantezza della pasta choux unita alla cremosità della crema pasticcera creino un esplosione di sapori indescrivibile.
Ma perché aspettare la domenica per una colazione in pasticceria o la prossima comunione o cresima per poterne divorare in quantità industriali, quando possiamo ricreare questo miracolosi bignè alla crema pasticcera nella tranquillità della nostra cucina?
Avanti allora! Cominciamo a creare queste bombe a mano di dolcezza.
Ingredienti
PASTA CHOUX
- 100 gburro
- 150 gacqua
- 100 glatte scremato
- 6 gsale
- 10 gzucchero
- 150 gfarina 00
- 240 guova
CREMA PASTICCERA
- 375 glatte scremato
- 175 gzucchero
- 125 gtuorli
- 30 gamido di mais (maizena)
- 1 baccavaniglia
- 125 gpanna da montare
Preparazione
CREMA PASTICCERA
Partiamo dalla realizzazione della crema pasticcera.
Innanzitutto poniamo nel freezer una ciotola vuota che ci servirà poi.
Mettiamo in un pentolino il latte e la panna a scaldare fino a che non inizia a bollire il tutto.
Tagliamo il baccello di vaniglia a metà per lungo e estraiamo tutta la pompa e lasciamola un attimo da parte. Mentre il baccello lasciamolo in infusione nel pentolino con il latte e la panna.
In una ciotola mescoliamo le polveri, ossia lo zucchero e l’amido insieme alla polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Una volta che il composto di latte e panna avrà iniziato a bollire versiamolo, in tre momenti separati, nel composto di tuorli filtrandola con un colino.
Rimettiamo il tutto nella pentola e cuciniamo la nostra crema. Quando avrà raggiunto la temperatura di 82°C togliamo la crema dal fuoco. Se non avete un termometro da cucina basta aspettare di vedere la crema addensarsi.
Prendiamo la ciotola che abbiamo lasciato in freezer e versiamoci immediatamente la crema così da abbassare immediatamente la temperatura. Versiamoci sopra una spolverata leggerissima di zucchero semolato così da evitare la formazione della classica e fastidiosa pellicina. Riponiamo la crema in frigo fino al suo utilizzo.
PASTA CHOUX
Mentre la crema riposa dedichiamoci ai nostri bignè.
In un pentolino mettiamo il latte, l’acqua e il burro a scaldare fino all’ebollizione.
Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungiamo la farina e mescoliamo subito con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuociamo la pasta per circa 2 minuti o almeno finché non vedremo che si staccherà da sola dai bordi della pentola.
Spostiamo la pasta in una ciotola e lasciamola raffreddare.
Quando la pasta si sarà intiepidita aggiugiamo le uova 1 alla volta e mescoliamo con una leccapentole fino al completo assorbimento prima di aggiungerne altre.
Noteremo che la pasta è pronta quando alzando la spatola l’impasto formerà un triangolo cadendo dalla leccapentole.
Ora siamo pronti per dare forma ai nostri bignè.
Mettiamo l’impasto in una sacca da pasticcere munita di una punta liscia piccola.
Spunzioniamo l’impasto su una teglia rivestita di carta forno. Per ottenere dei bignè uguali io premo il sac à poche e conto fino a 4.
Possiamo creare dei bignè della grandezza che preferiamo. Io mi trovo bene a farli molto piccoli, sia perché sono più facili da cuocere, sia perché si ottiene un risultato più raffinato.
Prima di cuocerli copriamoli per qualche minuto con della carta assorbente bagnata e strizzata.
Cuociamoli in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 25 minuti circa. Lo sportello del forno deve rimanere leggermente aperto. Aiutiamoci con una pallina di carta alluminio o con un mestolo di legno messo tra il forno e lo sportello.
La difficoltà, a parere mio, dei bignè sta proprio nella cottura. Deve essere perfetta per evitare che si affloscino una volta tolti dal forno.
Assaggiamone 1 prima di sfornarli e controlliamo che l’interno risulti completamente vuoto e che il bignè sia leggerissimo.
Una volta cotti sforniamoli e lasciamoli raffreddare prima di riempirli.
BIGNÈ ALLA CREMA PASTICCERIA
Mettiamo la nostra crema pasticcera in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia piccola.
Buchiamo con un coltello il fondo dei nostri bignè.
Riempiamo i bignè con la crema finché non vediamo che fuoriesce (a me piacciono belli cicciotti).
Ricopriamoli con una spolverata leggera di zucchero a velo e ci siamo!
Buoni bignè alla crema pasticcera a tutti!