La ricetta che Vi presento oggi è un formaggio fresco, spalmabile, tipo Quark di sapore neutro e leggermente l’acido,fatto in casa. Da un po di tempo che sperimento con vari fermenti lattici, perchè mi sono fissata che voglio un formaggio favoloso per il cheesecake. Purtroppo con la ricotta da latte fresco non esce come vorrei, o meglio come fanno il cheesecake al nord europa, usano un formaggio da latte acidificato (cagliato naturalmente – il qurk) e quindi li da quella nota acidula di freschezza, che difficilmente ottenere in un altro modo. Il formaggio spalmabile comune è ricco di sale, io purtroppo quando uso famoso formaggio spalmabile (penso che lo conoscete tutti- tipo philadelphia) sento quell sale e per bilanciarlo devo mettere più zucchero, più lime e quindi non mi piace, che condiziona il sapore cosi tanto. Ho sperimentato con i fermenti di kefir e di yogurt ecc. Formaggio da yogurt come sapore andava bene, ma durante la montatura diventava liquido, io invece volevo formaggio che si montava senza creare problemi, cosi ho continuato la ricerca… E finalmente ci sono riuscità a produrre un formaggio fresco spalmabile con sapore e consistenza che desideravo. Per me è una gioia grande poter finalemnte dire – ho fatto formaggio fresco senza sale, senza carragenina, senza conservanti. Lo già sperimentato come ripieno per ravioli, come qualcosa da mettere sul panino, come ripieno per i crep dolci, e nel cheesecake,quindi finalmente posso postare la ricetta. Sta bene da per tutto, p.es se aggiungete i peperoni e cubettini piccoli, erba cipollina,sale, pepe e metete sul crostino di pane, avrete un spuntino fresco e sano, se aggiungete un po di zucchero e vaniglia diventa squisito dessert nelle crep, ecc. Buono, buono, buonissimo …
La procedura non è difficile, è solo che bisogna avere la pazienza di aspettare e poi a scolare. Mi sono inspirata alla mia nonna, che di formaggio ne ha fatto nella sua vita tanto,tanto…
Pratticamente ho comprato latte fresco pastorizzato comune in supermercato e una confezione di latte fermentato (attenzione, no yogurt, no kefir, ma latte fermentato, perchè servono batteri del latte, non dello yogurt, non del kefir), io lo compro qui a Roma nei supermercati Eurospin. Prima ho sperimentato con le piccole quantità e poi con più grandi. Se non Vi fidate provate prima con un litro di latte e una confezione di latte fermentato, assagiate, provate e vedrete se Vi piace. Ovviamente essendo un formaggio puro, dovete aggiungere sale, zucchero, insomma condirlo. Io Vi posso già dire che con 4 litri di latte esce 1 kg di formaggio fresco, per un costo totale 4x 0,99 (latte prezzo discount) +0,69 (latte fermentato)= 4,65 euro. Non c’e un grande risparmio tra questo formaggio e quello comprato, però è senza sale, senza addensanti, senza conservanti, chè per me è un grande vantaggio, e poi guardatelo quanto è bello 🙂
Ingredienti per 1 kg:
1 confezione di latte fermentato
4 litri di latte fresco pastorizzato intero
(per circa 300 g di formaggio usate 1 litro di latte e 1 confezione di latte fermentato, per 500 g usate 2 litri e 1 confezione di latte fermentato – ve lo scrivo, perchè sono sicura che tante persone vorranò prima di procedere con grandi quantita provare qualcosa di meno, e visto che ho già provato e sempre pesavo le quantità, lascio questa nota)
Preparazione passo dopo passo formaggio fresco spalmabile fatto in casa:
Procuratevi il latte fresco e il latte fermentato.
Versate il latte in una pentola capiente.
Versate anche il latte fermentato.
Coprite e lasciate in un luogo caldo, p.es in cucina, in forno spento, vicino ai termosifoni. Importante che latte non si scalda oltre 40 gradi. Quindi se per esempio avete cotto qualcosa nel forno ed è ancora caldo,ma spento, si può mettere dentro. E ora bisogna aspettare che i batteri del latte lo trasformano in caglio. Tempo di attesa dipende un po dalla temperatura e delle quantità. Per es. caglio da un litro latte l’ho avuto in giro di 24 h, ma con 4 litri ci è voluto un giorno e mezzo, quindi direi da 24 a 48 h.
Il latte cagliato lo riconoscete perchè cambia consistenza, la parte proteica (bianca) si stacca dalla parte liquida ( giallo chiaro), sembra quasi un yogurt grecco 🙂
Preparatevi una ciotola grande, sopra metete un scola pasta, copritelo con un canovaccio da cucina o/e garza. Vi dico subito meglio canovaccio, anche se scola più lungo, perchè con la garza si perde troppo (anche la parte bianca).
Scaldate il caglio a fuocco bassisimo fino 40°,se non c’e l’avete termometro non fa niente,controllate con il dito, non deve scottare (per 4 litri ci vogliono circa 10 minuti). Poi lasciate raffreddare. Quando è freddo cominciate a scolarlo. Con 1 litro non c’ problema, ma con 4 probabilmente come me dovrete fare un po a rate o più scollini nel inizio.
Dopo qualche ora riuscite ormai mettere tutto in uno scollino , chiudete il canavaccio e metette a scolare in frigo tutta la notte.
Giorno dopo avrete un meraviglioso formaggio fresco spalmabile.
Come vedete di lavoro non c’e ne tanto, e quasi tutto l’attesa e la scollatura.
