Melanzane sottolio a crudo, ricetta di famiglia

Le melanzane sottolio a crudo sono una classica conserva estiva, da preparare per poter assaporare per tutto l’anno il gusto deciso delle melanzane. Questa che vi propongo oggi è la ricetta di famiglia, “rubata” direttamente dal ricettario di mia madre, che ringrazio anche per la collaborazione nella stesura della ricetta (c’ho messo più di un’ora per scriverla, è un po’ lunga ma, spero, ben spiegata). A casa mia oramai è una tradizione farle e, ogni volta che le prepariamo, è una festa: ci organizziamo come se fossimo una catena di montaggio, ognuno di noi (siamo in 4) ha il suo compito e riusciamo a sbrigarci in meno di un’ora. Buona lettura.

Melanzane sottolio a crudo, ricetta di famiglia

Melanzane sottolio a crudo, ricetta di famiglia

Ingredienti (quantità indicative, potete variare le dosi in base alle vostre necessità):

  • 5 kg melanzane viola piccole (hanno meno semi e la polpa è più compatta) da pulire
  • sale
  • 1 l aceto di vino bianco
  • 1 l acqua minerale naturale
  • qualche spicchio di aglio
  • 1 peperone rosso (o se volete peperoncini)
  • menta fresca q.b.
  • olio extravergine di oliva per riempire

vi servono inoltre:

  • coltelli e taglieri
  • un recipiente in vetro alto e stretto
  • vasetti e tappi di vetro sterilizzati (seguite questa procedura)
  • una ciotola capiente
  • uno schiacciapatate

Prepariamo insieme le melanzane sottolio a crudo. Vi indico anche i tempi con cui realizzarle.

Inizio preparazione ore 21

Come prima cosa lavate molto bene tutte le melanzane e asciugatele. Sbucciatele, poche alla volta altrimenti anneriscono, ed eliminate il picciolo.

Tagliatele a fette spesse 1 cm e ricavate da ogni fetta dei filetti sottili, molto sottili, il più possibile sottili. (foto 1).

Mettete i filetti ottenuti in un recipiente in vetro alto e stretto e, ogni 6-7 melanzane fatte, aggiungete una manciata di sale e premete con le mani: già durante questa operazione le melanzane cominceranno a perdere la loro acqua di vegetazione (foto 2) ma NON ELIMINATELA. Continuate così fino a esaurimento delle melanzane.

Ponete un piatto di ceramica (abbastanza piccolo affinché possa entrare nel recipiente di vetro) sulle melanzane e poi un peso (qui usiamo una bottiglia da 2 l in vetro piena di acqua, perché andrà a contatto con le melanzane). Fate riposare così 12 ore.

Ore 9 del giorno dopo

Eliminate l’acqua di vegetazione delle melanzane, strizzatele molto bene SENZA LAVARLE e rimettetele nel recipiente di vetro alto e stretto. A questo punto mettete 1 l di aceto bianco di vino e 1 l di acqua minerale: le melanzane dovranno essere totalmente coperte da questa miscela. Se sono troppe e non si coprono, aumentate le quantità del liquido sempre usando dosi uguali. Lasciate le melanzane in questa salamoia per altre 12 ore, coprendo di nuovo con il piatto per tenerle a fondo (tendono a galleggiare) MA SENZA NESSUN PESO SOPRA (foto 3). Intanto dedicatevi alla preparazione dei vasetti come indicato sopra. (seguite questa procedura)

Melanzane sottolio a crudo, ricetta di famiglia

Fase di finitura e invaso ore 21

Lavate molto bene il peperone (o peperoncino, per un risultato piccante) e la menta fresca. Asciugate la menta e eliminate il rametto per ottenere le foglie, tagliate a pezzetti molto piccoli il peperone (o peperoncino) e fate a pezzetti anche gli spicchi di aglio sbucciati. (foto 4)

Prendete le melanzane a pugnetti e strizzatele molto bene usando uno schiacciapatate (foto 5) e poi mettete queste melanzane strizzate in una ciotola, condendole con olio abbondante, la menta e il peperone a pezzetti (foto 6) e impastate (come se steste preparando la pizza insomma 😉 ). Procedete così fino a esaurimento delle melanzane. Assaggiate per vedere se sono abbastanza salate e regolatevi in base al vostro gusto.

Melanzane sottolio a crudo, ricetta di famiglia (3)

In ultimo preparate i vasetti di melanzane sottolio a crudo: mettete sul fondo un pezzetto di aglio, aggiungete le melanzane e pressate bene. Arrivati a metà aggiungete un altro pezzetto di aglio e di nuovo melanzane, pressate di nuovo. Mettete un ultimo pezzetto di aglio in cima e coprite con olio extravergine di oliva, lasciando 1 cm di spazio tra le melanzane e il bordo. Proseguite così con tutti i vasetti.

Coprite, solo appoggiando, con il coperchio ogni vasetto e poggiate su una superficie piana. Lasciate “assestare” i vasetti per una notte.

La mattina dopo controllate il livello dell’olio: se non è sceso e le melanzane non sono salite a galla, chiudete bene i vasetti e conservate, altrimenti aggiungete altro olio e pressate con un cucchiaino le melanzane e tenete sotto osservazione per altre 12 ore.

Indicate sui vasetti l’anno e il mese della preparazione apponendo un’etichetta. Consumate le melanzane sottolio a crudo entro 1 anno e, quando aprite i vasetti, controllate che siano integri (che il tappo non faccia click), che non ci siano annerimenti vari sulla superficie delle melanzane e che la l’olio non sia “frizzante” (che non bolla quando aprite il vasetto), altrimenti buttate via tutto. Buon appetito!

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13 Risposte a “Melanzane sottolio a crudo, ricetta di famiglia”

  1. ma se il tappo della conserva deve fare clic, non andrebbero riscaldate per metterle in sottovuoto a bagnomaria? manca un passaggio, o se ne può fare a meno?

    1. ciao, dipende dai tappi. Se sono nuovi, il sottovuoto si crea naturalmente senza bollire. È l’aceto che funge da conservante

  2. ciao, bellisismo tutorial! Solo una domanda. il link alla pagina della preparazione dei vasetti non è più attivo.
    Tu come li sterilizzi? Li metti vuoti in acqua fredda, porti a bollore e lasci raffreddare? Ho visto che è la pratica più utilizzata, ma qualcuno lo fa anche in forno.
    Grazie 1000!

  3. Ciao!! Io adoro le melanzane sott’olio alla pugliese. Ho provato a farle ma dopo qualche giorno di riposo si formano delle micro bollicine attorno alle melanzane e ho un po’ di timore a consumerle…cosa devo fare? E’ normale che succeda?
    Ho sterilizzato i vasetti come indica il ministero della salute e anche gli utensili che uso, e oltretutto do una scottata in aceto all’aglio e alle erbe fresche (prezzemolo o menta) per evitare problem. Ma le bollicine si formano lo stesso….

    1. Non so cosa intendi per melanzane alla pugliese, ma ti consiglio di provare le mie: le facciamo da 30 anni a casa e non abbiamo mai avuto problemi, sono super-collaudate 🙂 L’aceto e il sale sono gli unici conservanti, e puoi mangiarne per un anno senza rischi

  4. Seguirò questa ricetta, ma non mi è chiara una cosa: quale olio usare x il riempimento?
    di semi o di olive?
    Grazie

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