Cipollata (cipuddata)

La Cipollata (cipuddata) è un condimento povero, semplicissimo da preparare, tipico della cucina contadina. Si può mangiare in purezza, solo col pane, oppure utilizzare come condimento per uova, pasta, pesce, ecc. Ho scoperto questa ricetta in montagna, per la precisione a Ferragosto di quest’anno, durante la tipica scampagnata tra amici. Ecco la storia: Angelo, un caro amico d’infanzia, ci dice che la sera prima aveva preparato questa Cipollata (cipuddata) e ce la fa assaggiare. Ovviamente, anche se erano appena le 9 del mattino, non mi sono tirata indietro e….me ne sono innamorata (non di Angelo, della cipollata!). Ovviamente, tornata a casa l’abbiamo replicata (io e mia sorella): un successone! Un gusto particolare, semplice, forte ma buonissimo: la Cipollata (cipuddata) ha un sapore verace, di cipolle, per cui se non amate questo ortaggio passate oltre. Fortunatamente sono stata al mare a Tropea e avevo fatto scorta di cipolle IGP…quindi potete immaginare che capolavoro di cipollata che ho ottenuto! Avrete un risultato diverso in base al tipo di cipolla che userete: consiglio quelle rosse. Ecco la ricetta

Cipollata o cipuddata

Cipollata o cipuddata

Ingredienti:

  • 1 kg cipolle rosse di Tropea IGP
  • olio
  • sale
  • aceto di mele
  • acqua q.b.

Preparare la cipollata (cipuddata) è estremamente semplice: sbucciate le cipolle, eliminando il primo strato, la cima e la coda. Mettetele intere in un recipiente con acqua fredda oppure congelatele. Per affettarle e per evitare di piangere come fontane, tagliatele sotto l’acqua fredda corrente: eviterete che la sostanza che provoca la lacrimazione, ovvero gli amminoacidi solfossidi, vi facciano piangere. Infatti, queste cellule, quando vengono “tagliate” con qualsiasi attrezzo, liberano “un enzima chiamato allinasi che converte queste molecole solforate in acidi sulfenici: nello specifico della cipolla l’enzima si chiama l’isoallinina, detta anche “precursore lacrimogeno”” (cit. Bressanini).

Una volta che le cipolle saranno affettate, mettetele in una padella antiaderente con olio, sale e una tazzina di aceto di mele. Accendete la fiamma, fate stufare un po’ aggiungete un bicchiere di acqua e mettete il coperchio. Dovranno cuocere fino a che non diventano morbide e trasparenti e tutta l’acqua si sarà consumata (circa 40 minuti a fiamma moderata, controllando spesso e mescolando).

Fate raffreddare e servite la cipollata (cipuddata) come preferite. Buon appetito!

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