Ingredienti:
Per il lievitino:
- 100 gr di Farina “00”
- 17 gr di Lievito di Birra
- 50 gr di Acqua
Per l’impasto:
- 70 gr di Farina “00”
- 160 gr di Farina Manitoba
- 70 gr di Zucchero
- 35 gr di Burro ammorbidito
- 7 gr di Sale
- 1 Uovo intero
- 65 gr di Latte
- Vaniglia
Per la sfogliatura:
- 165 gr di Burro
- 1-2 cucchiai di Farina
Preparazione:
Cominciare dal “lievitino” impastando insieme farina, lievito e acqua. Coprire e lasciare lievitare un paio di ore, coperto con un canovaccio, fino al raddoppio.
A questo punto riprendere il lievitino ed aggiungergli tutti gli altri ingredienti (tranne il burro per la sfogliatura) e impastare bene fino a quando l’impasto non diventerà liscio e elastico.
Mettere, quindi, a lievitare coperto con un canovaccio nel forno spento per almeno 3 ore fino al raddoppio.
Nel frattempo, preparare il burro per la sfogliatura.
Per facilitare il processo di sfogliatura amalgamare un cucchiaio o due di farina velocemente al burro. In questo modo resterà più compatto nelle fasi successive. Riporre il burro impastato con la farina in frigorifero a ricompattarsi bene.
Tornare all’impasto lievitato. Rovesciare delicatamente su piano di lavoro e stendere con il mattarello a un’altezza di circa 1-1,5 centimetri, formando un rettangolo il più preciso possibile.
Riprendere ora il burro e stendere tra due fogli di pellicola fino ad ottenere una “sfoglia” di burro di dimensioni pari a circa due terzi dell’impasto (lievitato) rettangolare già steso.
Appoggiare, quindi, il burro sull’impasto dei cornetti in modo da coprirne due terzi e lasciare libero un terzo.
Ora prendere la parte d’impasto libera dal burro e ripieghiare sopra al burro, poi prendere l’altra estremità e ripieghiare sopra.
Sigillare bene i bordi (se necessario inumidendoli leggermente e premendo con delicatezza).
Continuare con la seconda piega: girare di 90° e ristendere questo “panino” allo spessore di circa 1-1,5 cm con una forma rettangolare. Fare le stesse mosse di prima, (si chiamano “piega a tre”) così da ottenere un nuovo panino che ora avrà sette strati di impasto e sei di burro.
Chiudere il panetto nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero per mezz’ora oppure in freezer per 15 minuti circa.
Fare ancora due “giri” di pieghe a tre, sempre rispettando i riposi in frigorifero o freezer.
A questo punto l’impasto è fatto e bisogna confezionare i croissants.
Prima di tutto pesare l’impasto. Serve per sapere quanti cornetti fare in base al peso che si sceglie. I croissants come quelli del bar pesano circa 80 grammi l’uno più o meno. Dividere quindi il peso totale per gli 80 gr per sapere quanti triangoli tagliare.
Stendere, quindi, l’impasto basso, non più di un centimetro, dandogli la forma di un rettangolo allungato, con il lato corto sui 15-20 centimetri.
Tagliare la sfoglia con un coltello ben affilato, ottenendo dei triangoli con la base larga 8-10 centimetri.
Fare un taglietto di un centimetro al centro del lato corto, prendere i due angoli e tirandoli leggermente verso l’esterno cominciamo ad arrotolare morbidamente, tenendo tirata la punta con l’altra mano. La punta deve essere messa sotto al cornetto altrimenti si solleva in cottura sfogliandosi.
Poggiare il cornetto sulla teglia, ripiegando un po’ le punte dandogli così la forma tradizionale. Proseguire con tutti i cornetti, ponendoli ben distanziati, perché lieviteranno molto, prima e anche durante la cottura e non devono attaccarsi tra loro.
(Per surgelarne qualcuno per utilizzarli in futuro, questo è il momento giusto. Basta disporli in un vassoio adatto e metterli in congelatore. Appena saranno un po’ solidificati potranno essere anche trasferiti in un sacchetto. Quando vorremo usarli: li tirereremo fuori dal congelatore la sera, li metteremo in teglia a scongelare e lievitare per l’intera notte e la mattina dopo potremo cuocerli normalmente, secondo le indicazioni che seguono).
Lasciare lievitare i cornetti almeno fino al raddoppio.
Poi accendere il forno a 200°C, statico, e lasciamolo riscaldare per 10-15 minuti.
Mentre il forno si scalda, sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e uno di zucchero e spennellare tutta la superficie dei cornetti perché riescano belli lucidi.
Spruzzare un po’ d’acqua nel forno, anche schizzando con le mani le pareti, per avere vapore dentro, poi infornare. Nel giro di una decina di minuti i cornetti si gonfieranno e mostreranno una bella sfogliatura!
Attendere che i cornetti si colorino bene, di un bel nocciola scuro. Serviranno ancora 10 o 15 minuti (quindi 20-25 minuti totali a 200°C, eventualmente abbassando leggermente in fine cottura). Per i tempi è necessario regolarsi sia in base alla temperatura che alla pezzatura: cornetti più grandi richiedono tempi più lunghi.