Oggi dopo tanto tempo che mi sono cimentata in questa preparazione vi parlerò del lievito madre, ma iniziamo dal principio:
- Che cos’è il lievito madre? Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che viene fermentato per un periodo di tempo abbastanza lungo, questo impasto mentre è a riposo prende vita propria grazie ai lieviti e ai batteri lattici che si vengono a creare e che si nutrono di zuccheri sia semplici che complessi che si trovano all’interno della farina, nutrendosi di quest’ultimi i batteri creano anidride carbonica, di conseguenza l’impasto cresce e successivamente può essere utilizzato per la panificazione, ricordiamoci che l’anidride carbonica è indispensabile per la panificazione.
Ma qual è la differenza fra il lievito madre / pasta madre con un lievito qualsiasi che prendiamo al supermercato? Il lievito madre non ha una scadenza, questo perché è un organismo vivente che dev’essere continuamente tenuto in vita grazie a noi che ogni giorno lo rinfreschiamo, mentre ad esempio il lievito di birra ha una scadenza da rispettare e molto spesso viene utilizzato perché è più semplice e veloce rispetto al lievito madre, ma non tutti sanno che la differenza fra i due è netta. La prima differenza è il risultato finale del prodotto finito, il lievito di birra molto spesso provoca fermentazioni intestinali, vi è mai capitato di fare una pizza a casa e dopo averla mangiata avete iniziato ad avere una sete incredibile? Oppure avete mai sentito un peso sullo stomaco? Questo è il risultato che si ottiene quando il lievito di birra viene mal utilizzato, molto spesso sul web vedo ricette o video ricette che utilizzano una quantità di lievito di birra spropositata, come ad esempio due panetti, questo perché esiste un “falso mito” che più lievito si utilizza, più l’impasto lieviterà in fretta, ma questa è una cosa assolutamente da sfatare, perché si rischia di ottenere un prodotto nocivo per il nostro organismo, per questo molto spesso consiglio di utilizzare una piccolissima quantità di lievito di birra e di praticare una lievitazione lunga per evitare spiacevoli ripercussioni su noi stessi. Il lievito madre non provoca tutto ciò, ovviamente rispetto al lievito di birra bisogna avere molta pazienza perché siamo noi stessi a realizzarlo, ci sono tempi di lievitazione molto più lunghi, ma il risultato finale oltre che a essere più digeribile, avrà anche delle proprietà organolettiche maggiori, quindi il risultato finale sarà più saporito ma anche più digeribile.
- Ma come si prepara il lievito madre? La prima cosa che vi consiglio di procurarvi è un barattolo ermetico, molte ricette prevedono l’utilizzo di uno strofinaccio, ma io ve lo sconsiglio perché il lievito madre assorbe tutti gli odori e se lo strofinaccio non è sterile rischiate di buttare il lievito madre il giorno seguente, quindi una volta che vi siete procurati il vostro barattolo e dopo averlo lavato accuratamente e asciugato con della carta scottex o uno strofinaccio sterile iniziate a preparare il vostro lievito (vi consiglio di iniziare a prepararlo in un orario in cui sapete che ci siete sempre, questo perché il lievito madre andrà rinfrescato ogni giorno sempre alla stessa ora), prendete 200 grammi di farina 0′ e iniziate a impastare aggiungendo ad essa pian piano 100 ml d’acqua tiepida, create un panetto liscio ed omogeneo e adagiatelo all’interno del barattolo, dopodiché lasciatelo riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Il giorno seguente, trascorse le 24 ore, controllate il vostro lievito (sarà cresciuto leggermente, ma nulla di che), non dovranno esserci tracce di funghi o muffe, se quest’ultime dovessero esserci dovrete buttare il vostro lievito e ripetere l’intera procedura da capo, se così non fosse iniziate a rinfrescare il vostro lievito: prelevate 100 grammi di lievito e adagiatelo all’interno di una ciotola, aggiungete 100 grammi della stessa farina che avete utilizzato il giorno prima (dovrà essere la stessa farina per tutto il periodo in cui il lievito sarà in vita), dopodiché impastate aggiungendo pian piano 50 ml d’acqua, create un panetto liscio ed omogeno e adagiatelo all’interno del barattolo (che andrà pulito precedentemente e asciugato con scottex o strofinaccio sterile), ora mettete a riposare per 24 ore. Questa procedura andrà ripetuta per 20 giorni consecutivi, quindi…
- 1° giorno: preparare il lievito con 200 grammi di farina, 100 ml d’acqua e mettere a riposare per 24 ore
- 2° giorno: rinfrescare il lievito con 100 grammi di esso, 100 grammi di farina e 50 ml d’acqua e mettere a riposare per 24 ore
- 3° giorno: rinfrescare il lievito con 100 grammi di esso, 100 grammi di farina e 50 ml d’acqua e mettere a riposare per 24 ore
- 4° giorno: rinfrescare il lievito con 100 grammi di esso, 100 grammi di farina e 50 ml d’acqua e mettere a riposare per 24 ore
- 5° giorno: rinfrescare il lievito con 100 grammi di esso, 100 grammi di farina e 50 ml d’acqua e mettere a riposare per 24 ore
- 6° giorno, 7° giorno, 8° giorno e così via…….20° giorno: il lievito madre è pronto per essere messo all’interno del frigo
In tutto questo periodo si dovrà avere molta pazienza, a volte sembrerà che il lievito non cresce, se così è vi consiglio di aggiungerci ogni tanto a qualche rinfresco dello zucchero che farà sì che il lievito prendi quella giusta acidità e che cresca. Non vi preoccupate se l’odore sarà troppo alcolico o acido, è normale. L’unica cosa che dovete controllare è che non ci sia presenza di muffa, se così fosse il lievito non potrà essere utilizzato e dovrà essere assolutamente buttato. Arrivati al 20° giorno il lievito dovrà essere messo in frigo per 1 settimana, quindi il giorno stesso in cui lo avete messo nel frigo (ad esempio se è lunedì il lunedì successivo andrà rinfrescato di nuovo) questo andrà ripetuto per tutto il suo periodo di vita, una volta a settimana il rinfresco, ovviamente sfruttando il rinfresco per preparare prodotti da panificazione. Prima di rinfrescarlo tiratelo fuori dal frigo almeno 6 ore prima.
- Ma cosa fare se il lievito madre lo si vuol utilizzare? Dopo che il lievito è pronto, vi consiglio di aspettare una settimana ancora mentre è a riposo in frigo, trascorsa la settimana utilizzatelo in questo modo: tirate fuori dal frigo il lievito per 6 ore, trascorse le 6 ore rinfrescatelo in questo modo: prelevare dal cuore del lievito 160 grammi di esso, rinfrescare con 160 grammi di farina e 80 ml d’acqua, in questo modo otterrete in totale 400 grammi di pasta madre, dividetela in due: un panetto da 250 grammi e l’altro da 150 grammi, il primo panetto (quello da 250) andrà rimesso nel barattolo ermetico e lasciato riposare fuori per un’ora e poi trasferito nuovamente in frigo, il restante andrà messo da parte in una ciotola ricoperta con pellicola a riposare fino al raddoppio (ci vorranno circa 4 ore o anche meno se il vostro lievito è abbastanza forte), questo panetto da 150 grammi andrà utilizzato nella vostra ricetta di panificazione. Solitamente questa quantità è adatta per un impasto contenente 500 grammi di farina. Ricapitolando, se il vostro impasto lo volete pronto per sabato, tutta questa procedura andrà fatta almeno uno o due giorni prima per far sì che il vostro lievito madre sia pronto per la lievitazione.
Nell’articolo che pubblicherò successivamente vi spiegherò come si prepara il lievito madre senza glutine! 🙂