La Saint Honorè è la torta per eccellenza, è un tripudio agli occhi e al palato. Era presente nel menù delle mie nozze e ho sempre pensato di volerla preparare qualora avessi avuto del tempo sufficiente a disposizione , perchè richiede comunque abbastanza tempo e tanta pazienza. Tuttavia, ho cercato di alleggerire la ricetta originale , che prevede nella crema chiboust (una crema pasticcera con meringa italiana) 8 tuorli e nella meringa altrettanti albumi, addirittura in molte ricette per semplificare maggiormente, si omette la base di pasta sfoglia , ma quella penso sia essenziale nella Saint Honorè; inoltre, al posto del pandispagna ho optato per la base savoy che risulta molto morbida, addirittura si fonde con la crema. Ho versato l’impasto sulla placca da forno, da cui poi ho ricavato un disco del diametro di 24 cm, e dai ritagli ho assemblato l’altra base. Se avete tempo a disposizione ( nel senso che , non fate come me che la mattina mi sveglio , la penso e la preparo per la sera), è preferibile preparare la savoy, la sfoglia e i bignè il giorno prima, in modo che alleggeriate i procedimenti . Inoltre è necessario che vi procuriate un termometro digitale per il caramello e per lo sciroppo della meringa.
Ingredienti
PER LA TORTA SAVOY
- 150 g. di farina 00
- 150 g. di zucchero
- 4 uova
- una bustina di vanillina
- un cucchiaino di lievito per dolci
PER I BIGNE’
- 125 g. di farina 00
- 125 g. di acqua
- 80 g. di burro
- 3 uova medie
- 2,5 g. di sale
PER LA CREMA PASTICCERA
- 1 l. di latte p.s.
- 200 g. di zucchero semolato
- 4 uova
- 40 g. di farina 00
- 40 g. di amido di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
- 100 g. di cioccolato fondente
PER LA MERINGA ITALIANA
- 45 g. di zucchero
- 10 g. di acqua
- 65 g. di albumi ( 3 uova medie)
- 15 g. di zucchero
PER IL CARAMELLO
- 40 g. di zucchero semolato
- 20 g. di acqua
Poi ci occorre
- 200 ml. di panna
- 1 confezione di pasta sfoglia
- 1 termometro digitale da cucina
PROCEDIMENTO
Stendete la sfoglia su una placca da forno, ritagliate un disco di 24/ 26 cm
Fare dei buchi con i rebbi di una forchetta ,cospargere la superficie con 1 cucchiaio di zucchero
semolato e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti.
PREPARIAMO LA SAVOY
Versiamo tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby 1 minuto, velocità 5
Coprire una placca da forno con carta forno bagnata e strizzata e versiamo l’impasto
livellando su tutta la superficie.
Infornare per 25 min. a 180 gradi
PER I BIGNE’
In un pentolino mettiamo l’acqua il burro e il sale, riscaldare fino a quando non arriva a bollore, aggiungere la farina e mescolare fino a quando non si forma una pellicina che si attacca alle pareti del pentolino. Lasciare raffreddare. Quando l’impasto è tiepido, aggiungere le uova , uno alla volta, deve risultare elastico e il cucchiaio non deve cadere.
Mettere l’impasto in una sac a poche con foro liscio e su una placca da forno rivestita con carta forno, formare delle palline grandi quanto una noce.
Infornare per 25 minuti, i primi 5 minuti mettere un cucchiaio di legno per tenere socchiuso lo sportello del forno, poi i rimanenti 20 minuti con lo sportello chiuso. Al termine della cottura lasciare lo sportello socchiuso per altri 10 minuti e poi mettere a raffreddare i bignè su una gratella .
PER LA CREMA PASTICCERA
Versiamo tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby, 100 gradi 8 minuti vel. 4.
Spezziamo il cioccolato in un contenitore e versiamo poco più di un terzo della crema, attendere qualche secondo e poi mescolare con una frusta .
Mettere la restante crema in un altro contenitore e fare raffreddare.
PER AL MERINGA ITALIANA
Iniziare a montare gli albumi con i 15 g. di zucchero. A parte, in un pentolino, mettere i 45 g. di zucchero e l’acqua e fare arrivare alla temperatura di 120 gradi, poi versare lo sciroppo ancora bollente negli albumi e continuare a montare fino quando non si raffreddano.
aggiungere la meringa nella crema ancora tiepida
e mescolare delicatamente per non farla smontare
PER IL CARAMELLO
Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e senza mescolare lasciare raggiungere la temperatura di 160 gradi, fino a quando diventa di un bel colore ambrato; togliere dal fuoco.
Per la torta,basteranno 8 bignè per la decorazione.
Bagnare la superficie superiore dei bignè con il caramello, riscaldandolo se diventa troppo duro . Poi con un beccuccio a punta spezzata praticare un foro sotto ogni bignè
Montare la panna con 30 g. di zucchero.
Finalmente possiamo assemblare la nostra torta.
Prendiamo il nostro disco di pasta sfoglia, mettiamo la crema al cioccolato , lasciandone un poco da parte per decorare.
Mettere sopra della panna montata e livellare
Coprire con un disco di savoy
aggiungere la crema chiboust
formare un altro disco con i ritagli di savoy e finire con altra crema chiboust
spalmare su tutta la superficie aiutandosi con una spatola
Ridurre in briciole i pezzi avanzati della savoy e farli aderire alle pareti esterne della torta
Mettere la panna in una sac a poche e riempire i bignè, disporli sulla torta. In altre due sac a poche con beccuccio liscio, mettere la crema chiboust e la crema al cioccolato,guarnire il centro della torta, alternando le due creme, infine tra i bignè guarnire con ciuffi di panna montata.
Eccola Finita!
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